Жиры И Масла

200

Вещества животного или растительного происхождения, преимущественно триглицериды, т.е. Сложные эфиры, молекулы которых образованы одной молекулой глицерина и тремя молекулами жирных кислот. Масла жидкие при обычной температуре, жиры твердые. Жиры и масла могут быть съедобными или несъедобными. Первые из них используются для приготовления пищи, применение других ограничено промышленными целями.НЕПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛАНепищевые жиры и масла - это жиры и масла животного или растительного происхождения. Они либо несъедобны, либо их не рекомендуется использовать в качестве пищевых продуктов, поскольку они содержат загрязнения.Состав. Непищевые жиры и масла являются глицеридами жирных кислот, главным образом пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой.

Они несколько отличаются от съедобных жиров и масел большим содержанием таких неглицеридных компонентов, как свободные жирные кислоты, пигменты и посторонние примеси.Источники. Большя часть промышленных непищевых жиров и масел производится из отходов мясопереработки. Другим источником служит рыбная промышленность. Несъедобные рыба и прочие морские животные, а также несъедобные части рыб и отходы приготовления рыбопродуктов перерабатывают для получения рыбьего непищевого жира и ворвани. Наконец, важным источником непищевых жиров являются растения. При производстве съедобных жиров и масел из растительного сырья некоторые фракции в процессе переработки отбрасывают - их используют в промышленности как технические жиры и масла.

Непищевые жиры и масла отделяют от тканей животных посредством вытопки. При мокрой вытопке жировые ткани нагревают в закрытых сосудах под давлением пара в присутствии воды вплоть до разрушения клеток ткани и отделения жира. Затем воду и жир разделяют отстаиванием или центрифугированием. При сухой вытопке жировые ткани нагревают при перемешивании, обычно во вращающихся барабанах, до температуры порядка 120В° C. Жировые клетки разрушаются и жир высвобождается. Затем жир отделяют путем отжима гидравлическим или механическим прессом. Другой метод разделения жира и белков состоит в экстракции углеводородными или хлоруглеводородными растворителями.Применение. Наибольшие количества непищевых жиров и масел используются в производстве мыла.

Часть их расщепляют для получения жирных кислот или сульфируют для использования в качестве эмульгаторов. Часть подвергается фракционированию для выработки стеарина и масел. Последние используются в производстве текстиля и смазок. Значительные количества твердых и мягких технических жиров добавляют в корма животных, чтобы улучшить вкус кормов и облегчить их гранулирование. Обработка непищевых жиров и масел необходима для придания им необходимых технологических качеств. Рафинирование - процесс первичной обработки непищевых жиров и масел. При вытопке и хранении происходит частичное расщепление глицеридов, в результате чего освобождающиеся жирные кислоты растворяются. Во многих случаях желательно освободить жир или масло от жирных кислот и других посторонних веществ, таких, как фосфолипиды, стерины, смолы и белки.

При щелочном рафинировании разбавленный раствор щелочи, например едкого натра, смешивают с маслом или жиром при температурах 40-65В° C. Со свободными жирными кислотами щелочь образует мыло, которое нерастворимо в масле и осаждается. Твердые частицы увлекают за собой часть посторонних веществ, удаляя их из жира. Осадок состоит из мыла, влаги, избытка щелочи и других примесей. Остающиеся следы влаги и мыла можно удалить промыванием водой и вакуумной сушкой или фильтрованием через отбеливающую глину или диатомит. Другой метод удаления свободных жирных кислот и посторонних веществ состоит в экстракции растворителями. Обычно жир при температурах 38-93В° C пропускают через противоточный экстрактор, в который подают низшие алифатические спирты, фурфурол или такие газообразные при нормальных условиях углеводороды, как пропан или бутан.

Жирные кислоты, более растворимые в растворителе, чем в масле, переходят в растворитель и удаляются.Отбеливание. Для многих целей желательно удалить по крайней мере большую часть окрашивающих веществ, присутствующих в жирах и маслах. Эти пигменты представляют собой каротиноиды и продукты окисления как глицеридов, так и неглицеридов. Стандартный метод удаления пигментов состоит в адсорбции их на избирательно действующих адсорбентах. Самый распространенный из таких адсорбентов - фуллерова земля (отбеливающая глина), хотя используются также различные типы активированных углей и глин. Масло и глину перемешивают при температурах 80-120В° C. Затем смесь фильтруют, удаляя глину и адсорбированные на ней пигменты.

При химическом отбеливании жиров и масел используют такие окислители, как пероксид водорода, гипохлорит или хлорит натрия. Окислители превращают пигменты в их бесцветные окисленные формы. Трудность, с которой обычно сталкиваются при химическом отбеливании, связана с неустойчивостью к окислению самого масла и ухудшением его качества в результате такой обработки. Для удаления пигментов из различных жиров и масел используется также солексол-процесс, разработанный в M.W.Kellogg Co. Пигменты и окрашенные вещества осаждают растворением масла в сжиженном пропане (C3H8) при температурах, близких к критической. Противоточное оборудование обеспечивает непрерывную подачу жидкого пропана и удаление окрашенных примесей.Фракционирование.

Во многих случаях желательно фракционировать различные жиры и масла, обычно состоящие из смеси глицеридов. Более насыщенные высокоплавкие глицериды можно отделить от менее насыщенных и низкоплавких. Самый старый из методов фракционирования состоит в постепенном замораживании жира или масла при помощи холодного воздуха или жидкого хладагента. Частично затвердевший жир прессуют с помощью гидравлического или механического пресса, отделяя жидкую фазу от твердой. Иногда для разделения применяют центрифугирование или фильтрование. В более современном способе для облегчения кристаллизации и разделения фаз используют растворители. Получает распространение оборудование непрерывного действия, в котором жир растворяют в растворителе и охлаждают.

Охлажденная смесь проходит далее через вращающиеся вакуумные фильтры, которые отделяют закристаллизовавшиеся твердые глицериды от жидких, остающихся в растворе. После заключительного удаления растворителя из обеих фракций получаются высококачественные продукты. Разработан метод разделения исключительно в жидких системах. В солексол-процессе, в котором применяются ожиженные углеводороды, газообразные при нормальных условиях, используют большую растворимость менее насыщенных глицеридов по сравнению с более насыщенными. Регулируя температуру, можно получить желаемую степень фракционирования. В другом методе разделение достигается за счет большей растворимости менее насыщенных компонентов в фурфуроле. Изменяя количество растворителя и температуру, добиваются нужной степени фракционирования.Гидрирование (гидрогенизация).

В ряде случаев желательно уменьшить степень ненасыщенности различных жиров и масел, чтобы повысить точки плавления и увеличить химическую стабильность. Например, в производстве синтетического каучука для получения мыла, используемого как эмульгатор при сополимеризации бутадиена и стирола, применяют мягкие жиры, предварительно отвержденные путем гидрирования. Хлопковое, соевое и другие растительные масла подвергают гидрогенизации, чтобы превратить их в очень похожие на животные твердые жиры, которые можно использовать для получения маргарина, кулинарных жиров и мыла. Подлежащие гидрогенизации жиры или масла необходимо сначала подвергнуть рафинированию и отбеливанию. Под действием катализаторов (обычно это тонкодисперсный никель) газообразный водород присоединяется к ненасыщенным глицеридам по двойным связям.

(Катализаторы готовят восстановлением никелевых солей водородом или электролитически.) Гидрирование осуществляют, нагревая жир или масло в закрытом сосуде при перемешивании и пропускании водорода в присутствии небольших количеств катализатора. Давление водорода обычно изменяется в пределах от незначительной величины до 14 атм. После присоединения нужного количества водорода (о чем судят по повышению точки плавления, уменьшению показателя преломления или иодного числа) подачу водорода прекращают, а никель тщательно отделяют от масла или жира фильтрованием через колонку с адсорбентом. Обычно гидрирование осуществляется как периодический процесс. Температура, давление, природа катализатора, чистота водорода и жира или масла являются важными факторами, определяющими скорость и глубину гидрирования.

Подбор этих параметров позволяет получить конечный продукт с необходимыми физическими свойствами.Дезодорация. Для удаления запаха жиров и масел их нагревают до 90-260В° C в закрытых сосудах при остаточном давлении 2-20 мм рт. Ст. С одновременным пропусканием струи перегретого пара. Пахучие летучие вещества выдуваются паром, а остающиеся жиры или масла теряют запах. Сульфирование осуществляется путем перемешивания масла или жира в освинцованных емкостях с концентрированной серной кислотой или серным ангидридом (который дает серную кислоту при смешении с водой) при температурах от 10 до 38В° C. Избыток кислоты удаляют промыванием рассолом, а масла нейтрализуют едким натром или раствором аммиака. Образующиеся продукты растворимы в воде.

Чаще всего сульфированию подвергают твердые животные жиры, тресковый жир, спермацет и касторовое масло.ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛАПищевые жиры и масла включают такие продукты, как лярд, сливочное масло, маргарин, салатные масла и кулинарные жиры. Эти продукты бывают как животного, так и растительного происхождения и называются животными жирами или растительными маслами в зависимости от источников их получения.Состав. Природные жиры и масла, как животные, так и растительные, содержат небольшие количества веществ неглицеридной природы, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды. Жирные кислоты и частично замещенные глицериды образуются при частичном гидролизе триглицеридов. Неглицеридные вещества в пищевых жирах и маслах представлены фосфатидами, углеводами, стеринами, белками и/или продуктами распада белков.

В растительных маслах встречаются токоферолы, хлорофилл, ксантофилл и каротиноиды. В рыбьем жире, особенно из печени, содержатся витамины A и D, в сливочном масле - каротин и витамин D.Источники. Источником растительных масел являются семена растений, главным образом, культивируемых видов. Значительную долю пищевых масел составляют соевое и рапсовое масло. Сливочное масло сбивают из сливок, а лярд - это свиное топленое сало.Методы получения. Растительные масла выделяют из сырья тремя методами. Для отделения масла от углеводных или белковых веществ необходимо разрушить маслосодержащие клетки семян нагреванием и/или механическими методами. При отжиме гидравлическим прессом, прежде применявшемся для переработки семян хлопчатника, семена после отделения лущат, раздавливают, пропуская между валками, обрабатывают паром и затем отжимают масло при помощи механических или гидравлических прессов.

Второй метод - отжим винтовым прессом, в котором раздавленные семена или размолотую мякоть нагревают и пропускают через вал с винтовой поверхностью, заключенный в тесно прилегающей сетке или трубе. Третий метод - экстракция растворителем предварительно раздавленных семян. Обычно для этой цели применяют нефтяные углеводороды, кипящие в интервале 60-70В° C. Как правило, этот процесс непрерывный и крупнотоннажный, причем на каждой установке перерабатываются сотни тонн в день. Экстракционным методом производится почти все соевое масло, но лишь небольшая часть хлопкового масла, в основном потому, что теперь его выгоднее получать высокоэффективным методом винтового прессования семян хлопчатника. Семена хлопчатника пропускают через винтовой пресс и полученный жмых экстрагируют растворителями для достижения высоких выходов масла.

Муку, получаемую перемалыванием отжатых и прошедших экстракцию семян, используют в качестве корма для скота как белковую добавку.Животные жиры. Съедобные животные жиры отделяют от жировых тканей при помощи вытопки. При мокрой (паровой) вытопке жировые ткани нагревают под давлением пара, разрушая клетки и освобождая жир. Этим методом производится около 95% лярда. При сухой вытопке жировые ткани нагревают в заключенных в кожух барабанах с перемешиванием. Некоторое количество лярда и говяжьего жира вытапливают в открытых котлах, обогреваемых паром. Полученный по этому методу жир имеет характерный вкус, желательный для некоторых целей. По новому методу тонко измельченную жировую ткань осторожно нагревают и пропускают через центрифуги для разделения жира, воды и белка.Обработка пищевых жиров и масел.

Сливочное масло получается сразу пригодным для употребления. Лярд после отстаивания и осветления тоже пригоден для использования, в том числе для выпечки и кулинарных целей. Однако его свойства можно еще улучшить обработкой для получения пекарского жира (шортенинга) высшего сорта. Растительные масла, за исключением оливкового, обычно имеют темный цвет, неприятный запах и вкус и требуют интенсивного рафинирования и очистки. Стадии обработки, которой подвергаются жиры и масла, зависят в некоторой степени от природы сырья и целевого продукта, но в целом процессы близки к описанным выше для непищевых жиров и масел.Товарные формы пищевых жиров и масел.Пекарский жир (шортенинг). Шортенинг обычно определяют как пластическую жиро-масляную массу (комбижир) для кулинарии.

Его используют для приготовления пищи, выпечки и жарки. Различные виды его получаются из говяжьего жира, растительных масел или их смесей. Жиры и масла могут быть частично гидрированными. Для достижения необходимой твердости должно соблюдаться определенное соотношение твердых и жидких глицеридов. Многие шортенинговые продукты обладают специфическими свойствами, делающими их пригодными для особых целей, например жарки или выпечки тортов, печенья или крекеров. В некоторых случаях к ним добавляют разрешенные к применению антиоксиданты с целью замедления процесса прогоркания. Шортенинги получают смешиванием желаемых жиров и масел, дезодорацией смесей с последующим замораживанием и упаковкой.Салатные и кулинарные масла.

Основное требование, предъявляемое к этим маслам, - отсутствие осадка при хранении в холодильнике. Для этого они не должны содержать стеарина (насыщенных глицеридов). Для удаления стеарина масла фракционируют при охлаждении, дезодорируют и упаковывают. Эти масла используют главным образом для приготовления майонеза и соусов. Значительную часть салатных масел получают из хлопкового масла. Кукурузное и соевое масла также используются для приготовления салатных масел, но в меньших объемах.Маргарин представляет собой эмульсию мягких пищевых жиров в молоке или кислом молоке с добавкой или без добавки эмульгаторов, бензоата натрия, соли, синтетических красителей, ароматизирующих веществ и витаминов. Первоначально для приготовления маргарина использовали говяжий жир и лярд.

Позднее, по мере распространения новых технологий, стали применять как гидрированные, так и негидрированные растительные масла, и теперь используют исключительно их. Для приготовления маргарина цельное или снятое молоко пастеризуют, а затем в него вносят чистые культуры молочнокислых бактерий. По достижении желаемой кислотности молоко охлаждают, чтобы остановить рост бактерий. Масло и молоко сбивают вместе с солью и такими эмульгаторами, как лецитин и моноглицериды.ЛИТЕРАТУРАБеззубов Л.П. Химия жиров. М., 1975 Технология жиров и жирозаменителей. М., 1982 Общая органическая химия, т. 4. М., 1983.

Значения в других словарях
Жираф

(Giraffa camelopardalis) - самое высокое из современных животных. Млекопитающее отряда парнокопытных, распространенное в Африке южнее Сахары, где вид обычно населяет саванны с редко стоящими деревьями и кустарниками.ЖИРАФ - самое высокое современное животное. Распространен на большей части Африки южнее Сахары в саваннах с редко стоящими деревьями.Размеры. Жираф - четвертое по величине наземное животное. Крупнее жирафа только слон, бегемот и носорог. Самые крупные самцы достигают высоты 5,9 м до ..

Жироду Жан

(Giraudoux, Jean)ЖАН ЖИРОДУ. Портрет работы Ж.Э.Бланша.(1882-1944), французский драматург и романист, прославившийся своими остросатирическими фантазиями. Ипполит-Жан Жироду родился 29 октября 1882 в Беллаке (департамент Верхняя Вьенна), детство и юность провел в провинции Лимузен. В ранних книгах (сборник рассказов Провинциалки - Provinciales, 1909, и роман Жюльетта в стране мужчин - Juliette au pays des hommes, 1924) прихотливо отразились поэтические воспоминания о жизни родного городка и школ..

Жискар Д'эстен Валери

(Giscard d'Estaing, Valery)(р. 1926), 3-й президент Пятой республики, сменивший Ж.Помпиду и занимавший этот пост с 1974 по 1981. Жискар д'Эстен родился 2 февраля 1926 в богатой аристократической французской семье в Кобленце (Германия), где его отец служил чиновником французской оккупационной администрации. Жискар д'Эстен закончил Политехническую школу и Национальную школу администрации, готовился к карьере чиновника. Свою политическую жизнь он начал депутатом Национального собрания (1956-1962). ..

Жолио-кюри Ирен

(Joliot-Curie, Irene)МАРИЯ И ИРЕН КЮРИ(1897-1956), французский физик, удостоенная Нобелевской премии по химии 1935 (совместно с Ф.Жолио-Кюри) за открытие и исследование искусственной радиоактивности. Родилась 12 сентября 1897 в Париже, дочь Пьера Кюри и Марии Склодовской-Кюри. В 1920 окончила Парижский университет. С 1918 работала в Институте радия под руководством Марии Кюри. В 1925 защитила докторскую диссертацию и в следующем году начала исследования вместе со своим мужем Ф.Жолио-Кюри. После ..

Дополнительный поиск Жиры И Масла Жиры И Масла

Добавить комментарий
Комментарии
Комментариев пока нет

На нашем сайте Вы найдете значение "Жиры И Масла" в словаре Энциклопедия Кольера, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Жиры И Масла, различные варианты толкований, скрытый смысл.

Первая буква "Ж". Общая длина 12 символа