Загар Мяса
Порча мяса, возникающая при быстром развитии аутолитич. Безмикробного процесса, в результате действия тканевых ферментов. Характерные признаки 3. М.— выраженный кислый запах и размягчение мышечной ткани, приобретающей в зависимости от интенсивности процесса коричнево-красный, жёлто-красный [желто-красный] или серо-красный цвет. При загаре тушек птиц мясо становится медно-красным. В отличие от гнилостной (микробной) порчи, мясо при загаре имеет кислую реакцию (рН 5,0—5,4), в нём [нем] не образуется аммиак, отсутствует сладковатый гнилостный запах. 3. М. Развивается при плотном размещении парных туш в помещении с t 18—20 °С и выше и с недостаточной циркуляцией воздуха, вследствие чего отсутствуют условия для нормального охлаждения парного мяса.
Наиболее подвержены 3. М. Крупные жирные туши. Если 3. М. Незначителен, то при разрубе туши и хорошем проветривании кусков запах в мясе может исчезнуть. В этом случае вопрос об использовании мяса в переработку на пищевые изделия решается по результатам бактериол. Исследования. При неисчезающем запахе мясо с загаром бракуют и по заключению специалиста ветслужбы направляют на произ-во сухих кормов. См. Также Мясо и лит. При этой статье..
Дополнительный поиск Загар Мяса
На нашем сайте Вы найдете значение "Загар Мяса" в словаре Ветеринарный энциклопедический словарь, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Загар Мяса, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "З". Общая длина 10 символа