Сахар

208

Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе — с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки. Применение сахара в европейском кондитерском деле совершило целый переворот, так как мед, применяемый как сладость ранее, не имел способности плавиться и кристаллизоваться. С XVIII в. Сахар стал известен в России, были основаны первые сахародельни на привозном сырье, а с XIX в., особенно со второй его половины, сахар стал производиться из дешевого местного сырья и превратился в массовый продукт.

Лишь в XX в., когда сахар стал таким же обычным повседневным продуктом, как хлеб, начали открывать одно за другим отрицательные свойства этого продукта, провоцирующего в большинстве случаев нарушения обмена веществ, вызывающего полноту. С 60-х годов XX в. В ряде стран Европы было налажено производство «безвредного» фруктового сахара, который, например, поступает в Россию из Финляндии. Сахар в кондитерском деле является основой для всех карамельных конфет, помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других «восточных сладостей», на сахаре варятся все варенья, мармелады, смоквы, пастилы, цукаты, повидла, джемы, конфитюры. Без сахара невозможно ни одно из ныне существующих видов кондитерского теста (кроме пряничного, в котором может использоваться мед), ни одно из так называемых сладких блюд (кисели, муссы, парфе, мороженое), а также все виды сахарных печений — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста (твердого, как цемент), используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов, кондитерских украшений и сооружений (торты в виде замков, башен и т.

Д.). Сахар имеет несколько (12) так называемых проб — степеней густоты и кипения в расплавленном состоянии. Для их наглядного прослеживания надо взять 400 г сахара и развести его в 0,5 литра воды, после чего начать кипятить. Как только сахар закипит, будет первая степень (проба) — жидкий сироп, не имеющий даже липкости. Вторая проба — тонкая нитка при появлении липкости. Третья проба — средняя нитка. Четвертая — толстая нитка, густой сироп. Пятая и шестая —слабая помадка — наступает, когда количество воды сокращается наполовину (250 мл на 400 г сахара). Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа, в то время как пробы до четвертой включительно — для варений и компотов.

Четвертая и пятая — для конфет, помадок, помадоподобных масс (полено сливочное). Седьмая проба — слабый шарик, восьмая — твердый шарик. Соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде. Последующие пробы — треск, карамель, перепуск — дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, двенадцатая степень — жженка фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пищу. Начальную стадию жженки используют лишь тогда, когда хотят получить кондитерскую коричневую пищевую краску для подцвечивания, подкраски кондитерских изделий. Любой сахар перед употреблением должен быть распущен в сироп, и с него снята вся пена, грязь, техническая подсинька, а также должны выдохнуться побочные запахи, которые приобретаются сахаром при перевозке (бензин, краска).

Только изделия из очищенного таким образом сахара могут иметь хорошее качество, особенно это относится к вареньям и мармеладам. Сахар в процессе кулинарных операций приходится смешивать с разного рода продуктами. При этом следует неукоснительно соблюдать важное правило. Все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие продукты. Никогда нельзя сыпать сахар в ту или иную пищевую жидкость. В масло, в соки, в молоко и даже в воду. Надо приготовить вначале сахарный сироп, а потом уже в него вводить либо фрукты, либо молоко, либо тот или иной пищевой компонент, но никак не наоборот. От этого зависит успех кулинарного действия..

Значения в других словарях
Сахар

(греч. Sákchar, от санскритского сáркара — гравий, песок, сахарный песок) пищевой продукт сладкого вкуса. Калорийность 100 г С. 1,68 Мдж (около 400 ккал). О химическом составе и свойствах С. См. В ст. Сахароза. Выпускается в виде кристаллического белого С.-песка и С.-рафинада (кусковой, рафинированный песок, сахарная пудра). Кроме непосредственного потребления, используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом и других производствах. В СССР сахар вырабатывается из..

Сахар

САХАР (греч. Sakchar - от санскр.), пищевой продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы и сахарного тростника. Выпускается в виде сахарного песка и сахара-рафинада. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г сахара - 1,68 МДж (ок. 400 ккал). См. Также Сахароза.. ..

Сахар

(бот.-физиолог.)сахаристые вещества встречаются как в растительном, так и в животном организмах. Физиологическая функция сахаров, как и других веществ, в значительной степени определяется их химическими свойствами и составом, а свойства и состав С. Определяются природой и количеством образующих их глюкоз, или моносахаридов. Что касается природы глюкоз, то из всех возможных и полученных до сих пор лабораторным путем глюкоз, в живом организме найдены только пентозы состава C5H10O5 и гексозы, соста..

Сахар

С химической точки зрения - любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза). Ко вторым - лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза ..

Сахар

Идти на сахар. Приамур., Сиб. Идти свататься со сладостями, предназначенными невесте. ФСС, 86. СРГПриам., 107.. ..

Сахар

(лат. Saccharum). Вещество сладкого и приятного вкуса, добываемое из различных растений, преимущественно же из сахарного тростника и свеклы.(Источник. "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А.Н., 1910)лат. Saccharum, греч. Sakchar, или sakcharon, санск. Sarkara. А) Сладкое вещество, добываемое преимущественно из сахарного тростника. B) Свинцовый сахар, уксуснокислый свинец.(Источник. "Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с озна..

Сахар

Багасса, карамель, кулер, лактоза, московад, лактин, сахарный песок, рафинад, пилэ, сахарок, бастр, масскуит, глюкоза, инозит, мелис, бенит, сахарец, лумп, белая смерть, сладкое золото. ..

Сахар

М. Сладкое, белое вещество, оседающее в гранках (кристаллах), добываемое из различных растительных соков. Сахарного тростника, свеклы и пр. Виноградный сахар, манна. Молочный сахар, осаждаемый из сыворотки, только сладковатый. Свинцовый сахар, ядовитая уксуснокислая, свинцовая соль. Леденцовый сахар, припаленный, подрумяненный. Варить сахар, добывать выделкою. Чужая беда за сахар. Коли птицу ловят, так ее сахаром кормят. | *Сахар и сахар медович, человек негодный, мот и пройдоха. Экой сахар. Хор..

Сахар

М.1) Белое кристаллическое вещество сладкого вкуса, получаемое из сахарной свеклы или сахарного тростника. Продукт питания.2) разг. То же, что. Рафинад.3) перен. Разг. То, что приятно, что доставляет удовольствие, наслаждение.. ..

Сахар

СА́ХАР -а (-у). М. [греч. Sakhar из санскр.]. ..

Сахар

-а (-у), мн. (спец.) -ы, -ов и -а, -бв, м. 1. Ед. Кристаллическое питательное белое сладкое вещество, получаемое из сахарной свёклы или из сахарного тростника. С.-рафинад. С.-песок. Производство сахара, Кило сахару. Чай с сахаром. 2. (род. Ед. -а). Название нек-рых органических соединений из группы углеводов (спец.). Виноградный с. Рафинированные сахара. Анализ мочи на содержание сахара. * Не сахар кто-что (разг.) — о ком-чём-н. Неприятном, трудном, не мёд, не подарок. Характерец у тебя не сахар..

Сахар

Сахара (сахару), мн. Сахара (спец.) и (простореч.) сахары-сахары, м. [перс.]. 1. Один из основных питательных продуктов, белое кристаллическое сладкое вещество, добываемое из свекловицы или из особого вида тростника. Чай с сахаром. Сахар-рафинад (кусками, в отличие от сахарного песка). Кусковой сахар. 2. Кристаллическое сладкое вещество, относящееся к углеводам (хим.). Молочный сахар. Солодовый сахар. Анализ мочи показал высокий процент сахара. Различные сахара. 3. Перен., только ед. О чем-н. Сл..

Сахар

Заимствовано в древнерусский период из греческого, в котором sakcharon восходит к палийскому sakkhara – "песок".. ..

Сахар

Заимств. В др.-рус. Эпоху из греч. Яз., где sakcharon <. Палийск. Sakkarā «гравий, песок» >. «сахарный песок».Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М. Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004. ..

Сахар

Древнеиндийское – sakkhara (песок, сахарный песок).. ..

Сахар

Са́хар укр. Са́харI(ь), блр. Са́хар, др.-русск. Сахаръ (Кирилл Туровск., Афан. Никит. См. Срезн. III, 264. Также Агрефен., 1370 г., 16 и др.). Из греч. Σάκχαρον (Диоскорид, Перипл Красного моря) от пали sakkharā, др.-инд. C̨árkarā "гравий, галька, песок, сахарный песок" (Гофман, Gr. Wb. 303. Буазак 849. Шрадер–Неринг 2, 705. Фасмер Гр.-сл. Эт. 176. Преобр. II, 254). Сюда же Са́хар медо́вич "льстец" (Мельников).Этимологический словарь русского языка. — М. Прогресс М. Р. Фасмер 1964—1973. ..

Сахар

(sugar) - любой растворимый в воде и сладкий на вкус углевод, обычно имеющий кристаллическое строение. Сахара подразделяются на моносахариды и дисахариды. Пищевой сахар практически на 100% состоит из чистой сахарозы и не содержит никаких других пищевых добавок. Неочищенный сахарный песок является менее рафинированной сахарозой. Сахар используется как в виде подслащивающего вещества, так и в качестве консерванта. См. Также Фруктоза, Глюкоза, Лактоза.. ..

Сахар

САХАР, сладкий на вкус, хорошо растворимый кристаллический МОНОСАХАРИДНЫЙ или дисахаридный УГЛЕВОДОРОД. Обычный сахар, добавляемый в пищу и напитки, - дисахарид САХАРОЗА. Также это основной сахар, циркулирующий в тканях растений. Сахар, циркулирующий в организмах животных для выработки энергии в процессе ДЫХАНИЯ, - моносахарид ГЛЮКОЗА. См. Также САХАРИД. ..

Сахар

(заем, наем)-а) (1Пар 11.35)-отец (предок) Ахиама (во 2Ц 23.33 назван Шарар). Б) (1Пар 26.4)-аналог. Аммиил,г.. ..

Сахар

САХАРОВ САХАР САХАРЕВИЧ САХАРНЫХ САХАРЕВИЧ САХАРНЫХКак будто бы понятно без объяснений, но вот загадка. Сахары и Сахаровы встречались на Руси уже полтысячелетия назад, когда у нас и в помине не было сладкого кристаллического продукта из свеклы или тростника. В документе 1495 года можно, например, обнаружить 'Мамонку Сахарова, крестьянина'. Дело в том, что словом 'сахар' ранее обозначали сладкие соки, добываемые из различных растений. Сахаровых много, потому что имя Сахар как нельзя лучше годилос..

Сахар

Сахар ("награда"). 1) отец Ахиама, одного из храбрых у Давида (1Пар 11:35). В 2Цар 23:33 он назван Шараром. 2) привратник, сын Овед-Едома (1Пар 26:4).. ..

Сахар

(вознаграждение, плата) - имя двух лиц. А) (1Пар.11:35 ) отец одного из храбрых воинов царя Давида. Во (2Цар.23:33 ) читается. Ахиам, сын Шарара, Араритянин. Б) (1Пар.26:4 ) привратник при храме во времена Давида, из сынов Овед-Едома, Хиттитянин.. ..

Сары иримшик

Состав. 1 л молока 1 л катыка Приготовление. Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до полного отделения сыворотки, затем часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжать и высушить на солнце.. ..

Сациви

Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным, под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает имя всему блюду. Птица для сациви отваривается до мягкости, рубится на мелкие части вместе с косточками, примерно 6x3 см, и заливается горячим соусом сациви, после чего ему дают впитаться в мясо и подают совершенно холодным (спустя несколько часов после приготовления). Соус сациви готовится на курином бульоне, как обычный яично-мучной соус, с большим количеством тертых гр..

Сбитень

Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним. До конца XVII в. Сбитень был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать место чаю. Сбитень, а вернее его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные ..

Сахар

     Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство, сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе - с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки.      Применение сахара в европейском кондитерском деле совершило целый переворот, так как мед, применяемый как сладость ранее, не имел способности плавиться и кристаллизоват..

Дополнительный поиск Сахар Сахар

Добавить комментарий
Комментарии
Комментариев пока нет

На нашем сайте Вы найдете значение "Сахар" в словаре Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Сахар, различные варианты толкований, скрытый смысл.

Первая буква "С". Общая длина 5 символа