Абессе

(фр. Abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин. Раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.. ..

     (азерб., нескл.). Незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда мясных блюд из целого мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинар..

     (фр. Abaisse - корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд. Абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовл..

     (от фр. Abeiller - пчелиный). Очистить, обработать добросовестно, как пчела, по-пчелиному. Термин западноевропейской и международной ресторанной кухни, означающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее. Абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций. Абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также..

     Это местные сорта, появившиеся и культивируемые в строго ограниченной зоне (иногда районе или селении).***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..