Название Блюд

     Разделяют на несколько категорий. Первая - это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся - щи, уха, каша, хлеб, кулага и др. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются (эти названия можно объяснить на основе современного языка). Таковы. Пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и др. Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI в. Включительно.      С XVII в. Французская кухня впервые вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), а также на конкретную часть или качество этого сырья (у мяса - грудинка, вырезка, ссек, окорок.

У растений - молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). По этому типу с XVII, а особенно с XVIII в. Создаются названия блюд во всех европейских странах, которые первоначально либо сохраняются в их французском "обличий", либо буквально переводятся (калькируются) на соответствующий язык. Примерами таких названий являются. Суп-пюре из молодого гороха с рисом. Суп из сига с перловыми крупами. Соте из телячьей печенки. Филе баранье на хребтовых костях. Телячья грудинка, фаршированная черносливом. Отварная говядина-кострец с овощами. Желе вишневое с вином токайским и т.п.      Одновременно, начиная с XVII в., во Франции и в других странах Европы (в России с XIX в.) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило.      В России такие "именные" блюда имели двоякое происхождение.

Они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили. В честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и др. Небольшое число именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, рассольник) и Радецким (булка, паштет, котлеты, суп). Царским повелением фамилии авторов разрешено было официально закрепить за этими блюдами, когда их уже утвердила молва.      Наконец, в XIX в. С открытием в России "рестораций" некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев.

Котлеты Пожарского, фрикасе Талон, "русский салат" Оливье и т.д. "Русского колорита" в этих названиях было крайне мало.      В самом конце XIX - начале XX в. В мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а также вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве "приставки" к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.п., которые имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.      Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX - начале XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически.

Их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге.      После октябрьской революции 1917 г. Повсеместно и в быту и в столовых (частных и общественных) до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени.      После Второй мировой войны в ряде ресторанов под видом "новых", а точнее "фирменных" блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо "громкого" имени.

При этом "новое" название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать "мясо по-суворовски", хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде.      История названия блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то или иное название.      Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии.     (Кулинарный словарь В.В.

Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).