Хлеб, хлебопродукты
Хлеб — пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки, хлебцы). При изготовлении различных видов хлеба, хлебопродуктов и хлебобулочных изделий, помимо перечисленных обязательных компонентов, используются сахар, молоко, яйца, солод, патока, жировые продукты, вкусовые и ароматические вещества. Тмин, мак, ванилин (см. Пищевые добавки). Хлеб не приедается, хорошо усваивается и быстро создает чувство насыщения, обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. Эти качества в целом определяют его ведущее место в питании населения большинства стран мира.
Среднесуточное потребление хлеба человеком колеблется от 150 до 600 г и зависит как от национальных традиций и вкусовых привычек, так и от климатических и экономических условий. Пищевая и биологическая ценность хлеба определяется его химическим составом, помолом муки, технологией изготовления теста, характером добавляемых веществ и способом выпечки. Хлеб обеспечивает ежедневное поступление в организм в среднем 25—35 г (5—7%) белка, 100—200 г углеводов, представленных преимущественно крахмалом (30—40%), почти 25% суточной потребности фосфолипидов и примерно треть энергетической ценности суточного рациона (см. Пищевые продукты). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, т.е.
Меньше биологическая активность, больше крахмала и соответственно лучше перевариваемость и усвояемость изделий из нее. Выпеченный из муки грубого помола хлеб обеспечивает оптимальный витаминный состав и сбалансированное соотношение участвующих в кроветворении микроэлементов. Железа, меди, марганца. Однако, несмотря на перечисленные положительные качества, такой хлеб имеет ограниченное применение вследствие раздражающего действия на секреторный аппарат и моторику кишечника. Для диетического питания выпускают специальные сорта хлеба с увеличенным или уменьшенным содержанием какого-либо компонента в зависимости от конкретной цели (см. Таблицу).ТаблицаСпециальные сорта хлеба, используемые в диетическом питании--------------------------------------------------------------------------------------------------------------| Наименование | Особенности состава | Назначение ||------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Барвихинский и | Включены дробленые или | Атеросклероз, || докторский (с | целые зерна пшеницы, | хронические запоры || отрубями) | повышено содержание | || | витаминов, клетчатки, | || | минеральных веществ | ||------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Безбелковый, | Уменьшено содержание | Недостаточность || бессолевой | натрия, клетчатки, | почек, печени || | витаминов, белков и | || | увеличено количество | || | жиров и углеводов | ||------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Белково- | Увеличено содержание | Сахарный диабет, || пшеничный и | белков до 23%, | ожирение, || белково- | уменьшено количество | необходимость || отрубный | углеводов до 23—16%, | ограничения || | снижена энергетическая | углеводов || | ценность | ||------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| Бессолевой | Содержание натрия | Гипертоническая || (ахлоридный) | хлорида доведено до 25 | болезнь, || | мг % | недостаточность || | | кровообращения |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Определенную роль в диетическом питании играют также булочки с пониженной кислотностью, применяемые при язвенной болезни, гастритах с повышенной секрецией.
Булочки с лецитином и хлебцы с отрубями, содержащие морскую капусту (атеросклероз болезни печени, недостаточность йода в организме), булочки с повышенной энергетической ценностью (туберкулез, истощение). Независимо от рецептуры и технологии изготовления, сорта и назначения поступающие в продажу хлеб, хлебопродукты и хлебобулочные изделия должны быть доброкачественными и отвечать требованиям стандарта как по органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), так и по основным показателям качества. Поверхность хлеба должна быть ровной, чистой, без трещин и наплывов, равномерной окраски. Мякиш с равномерной пористостью, хорошо пропеченным, эластичным. Запах ароматный, вкус приятный, свойственные свежему хлебу.
Посторонний запах, привкус и хруст на зубах при разжевывании недопустимы. Основными потребительскими показателями качества хлеба являются влажность, пористость мякиша и кислотность. Для пшеничного хлеба характерны высокая пористость (не менее 55%), пониженная кислотность (3,3—4,7°) и влажность 44—45%. Ржаной хлеб отличается меньшей пористостью (37—48%), большими влажностью (49—51%) и кислотностью (7—12°). Эти качества ржаного хлеба, прежде всего кислотность, — основные противопоказания для использования его при повышенной кислотности желудочного сока. Для сухарей и галет к основным показателям качества относится и намокаемость. В процессе транспортировки и хранения хлеба его вкусовые качества и пищевая ценность несколько снижаются, что объясняется процессами черствения и усыхания он теряет блеск, эластичность и хрупкость, становится крошковатым.
Черствение хлеба связано со сложными физико-химическими превращениями, приводящими к старению (синерезису) крахмального коллоида и переходу части связанной с крахмалом воды в клейковину. В начальной стадии этот процесс обратим, и при нагревании черствый хлеб может вновь приобрести первоначальную свежесть. Герметическая упаковка и замораживание хлеба тормозят процессы его черствения и усыхания. Сохранению пищевых и вкусовых свойств хлеба в течение длительного времени способствует его консервирование. Некоторые виды хлеба, в частности армянский лаваш, отличающийся небольшим содержанием влаги, практически не черствеет и при длительном хранении сохраняет хорошие органолептические свойства. Свежеиспеченный хлеб должен остывать на лотках, тележках или стеллажах, уложенный в один ряд, в специально отведенных сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях с температурой не выше 25°.
Перевозка хлеба производится на лотках в специально предназначенном транспорте, очищенном перед погрузкой. Для защиты от мух и пыли при хранении в магазинах, объектах общественного питания хлеб покрывают марлей. Срок хранения пшеничного хлеба 24 ч, ржаного — 36 ч. Несоблюдение установленных санитарных требований может послужить причиной порчи хлеба. Наиболее часто хлеб поражается плесневыми грибками рода Aspergillus, Penicillium, Monilia, Rhizopus. Очень редко — пигментообразующими бактериями Bacterium prodigiosum («чудесная палочка»), в результате чего на поверхности хлеба образуются кроваво-красные слизистые пятна. В жаркие месяцы года в условиях высокой влажности на пшеничном хлебе может развиваться спороносная картофельная палочка (Bacillus mesentericus), которая вызывает картофельную или «тягучую» болезнь хлеба.
Мякиш становится влажным и липким, приобретает неприятный запах валерианы или переспелой дыни, на изломе образуются тончайшие бесцветные клейкие нити. Пораженный микрофлорой хлеб не пригоден в пищу. Снижение качества и порча хлебопродуктов возникают в результате жизнедеятельности насекомых и амбарных вредителей или засоренности ядовитыми семенами сорных растений. Потребление в пищу хлебопродуктов, загрязненных микотоксинами, может послужить причиной развития таких тяжелых заболеваний, как фузариотоксикозы, эрготизм, афлатоксикозы (см. Микотоксикозы), а загрязненных семенами сорных растений — гелиотропного токсикоза, триходесмотоксикоза (см. Ядовитые растения). Следовательно, помимо влажности (12—15%) и строго регламентированного количества металлопримесей (не более 3 мг/кг), важным показателем качества хлебопродуктов, особенно предназначенных для длительного хранения, является отсутствие микотоксинов и семян сорных растений, амбарных насекомых-вредителей, помета грызунов.
Для муки показателями качества и хлебопекарных свойств служат также химический состав и свойства клейковины. Профилактические мероприятия направлены на предохранение хлебопродуктов от плесневения, очищение от семян сорных растений, хранение в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях, недоступных для грызунов. Библиогр. Ауэриан Л.Я. Технология хлебопекарного производства, М., 1972. Петровский К.С. И Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982. Химический состав пищевых продуктов, под ред. А.А. Покровского, т. 1, М., 1977. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства, М., 1975.
Дополнительный поиск Хлеб, хлебопродукты
На нашем сайте Вы найдете значение "Хлеб, хлебопродукты" в словаре Медицинская эциклопедия, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Хлеб, хлебопродукты, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "Х". Общая длина 19 символа