Вкус

Ощущение, возникающее при действии растворов химич. Веществ на рецепторы органов вкуса у животных. Осн. Вкусовые ощущения- кислое, солёное, сладкое, горькое - определяются как конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на специфич. Рецепторах органов В., так и деятельностью вкусовой системы. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Кислый вкус определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. При одинаковых рН слабая к-та более эффективный раздражитель, чем сильная. Хлористый натрий - единств, вещество, обладающее чисто солёным В. При возрастании мол. Массы неорганич. Солей их В. Меняется от солёного к горькому. Сладкий В. Вызывают разл. Вещества (сахара, спирты, аминокислоты и др.), содержащие в молекуле парные гликольные группы.

Ощущение горького определяется содержанием в молекуле парных группировок -NО2, N-, -SH, -CS- и др. Мн. Вещества имеют смешанный вкус, напр. Горький и сладкий. Однако строгого соответствия между химич. И физич. Свойствами веществ и их В. Не обнаружено. Сложные ощущения В.- результат одноврем. Поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а гакже болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый В. Зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации р-ров, вызывающие ощущение В., неодинаковы для разл. Веществ (напр., 0,01-0,05% для NaCl, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжит, действии вещества на рецептор вследствие адаптации понижается вкусовая чувствительность к этому веществу.

Адаптация к сладким и солёным веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. В ходе эволюции В. Формировался как механизм, определяющий поведенческие реакции, направленные на качеств, выбор пищи. У животных (насекомые, нек-рые рыбы и птицы, мн. Млекопитающие) и человека, питающихся смешанной и растит, пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие - отрицат. Реакции. Положит, вкусовая реакция на сладкие вещества не свойственна диким хищникам, отрицат. Вкусовая реакция на горькие вещества - насекомоядным. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление.