Прогоркание жиров
изменение состава жиров (См. Жиры) при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «прогорклый» запах и вкус. Это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера. Различают два типа П. Ж. Биохимическое, обусловленное действием плесеней, развивающихся на жире, и чисто химическое, связанное с окислением кислородом воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Для предупреждения прогоркания производство жиров осуществляют в условиях, исключающих возможность заражения спорами плесени. Жиры подвергаются тщательной очистке. Для предотвращения биохимического прогоркания вводят консервирующие вещества (например, соль).
Хранить жиры (сливочное масло, маргарин и др.) следует в хорошо закупоренной таре при температуре от 2 до 6 °С..
Дополнительный поиск Прогоркание жиров
На нашем сайте Вы найдете значение "Прогоркание жиров" в словаре Большая Советская энциклопедия, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Прогоркание жиров, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "П". Общая длина 17 символа