Созревание плодов

совокупность морфологических и биохимических изменений в Плоде, в результате которых семена становятся полноценными зачатками новых растений, а околоплодник приобретает способность выполнять функции защиты и распространения семян. После опыления цветков у плодовых растений образуется завязь, которая переходит к интенсивному росту. Внутри завязи происходит формирование и созревание семян, способствующее также росту и созреванию околоплодника, по-разному протекающему у сухих и сочных плодов. У сухих плодов этот процесс сводится в основном к обезвоживанию тканей. Так, у бобовых происходит сморщивание и уменьшение размеров околоплодника, у злаков высыхающий околоплодник срастается с семенной оболочкой. У сочных плодов околоплодник разрастается за счёт тканей завязи или цветоложа.

При этом происходит увеличение числа клеток, их размеров, а также образование межклеточных пространств. Различают два основных периода развития плода. Первый — от оплодотворения яйцеклетки до созревания семян и окончания роста околоплодника, второй — до полного созревания околоплодника. В первый период идут усиленный рост и формирование семян и околоплодника, сопровождающиеся интенсивным притоком питательных веществ и воды из листьев. В семенах и плоде преобладают процессы синтеза высокомолекулярных веществ. Белков, жиров, углеводов (крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества). Во второй период изменяются морфологические и биохимические признаки плода. Он размягчается, приобретает свойственные ему окраску, вкус и аромат.

Большую роль в этих изменениях играет процесс дыхания, снабжающий энергией ткани плода. Характерная особенность многих видов плодов — т. Н. Климактерический подъём дыхания. У некоторых плодов он наблюдается до снятия их с дерева, у других (дозревающих в лёжке) — после него. Подъёму дыхания способствует образование в плодах этилена. В период созревания снижается содержание крахмала, органических кислот и фенолов (дубильные вещества) и накапливаются азотистые соединения и растворимые сахара. В результате формируется вкус плода. Размягчение плодов зависит от изменения соотношения и состояния полисахаридов, особенно пектиновых веществ (См. Пектиновые вещества), в клеточных стенках. При созревании изменяется состав пигментов, входящих в кожицу, мякоть и клеточный сок плода.

Обычно разрушается Хлорофилл и синтезируются Каротиноиды, Антоцианы и др. Пигменты. Благодаря синтезу спиртов, альдегидов, сложных эфиров, терпенов плод приобретает свойственный ему аромат. Регуляция процессов С. П. Осуществляется вырабатываемыми растениями фитогормонами (См. Фитогормоны). После климактерического подъёма дыхания наступает старение и перезревание плодов. У косточковых, ягод, банана, инжира период С. П. Короткий, у цитрусовых — длительный. У яблок и груш этот период колеблется в широких пределах в зависимости от сорта (летние, осенние, зимние). Для транспортируемых и хранящихся плодов различают две степени зрелости. Съёмную и потребительскую. На С. П. Влияют факторы внешней среды — температура, свет, газовый состав среды, что особенно проявляется при послеуборочном С.

П. (см. Дозаривание плодов). Лит. Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1, М., 1949. Биохимия растений, пер. С англ., М., 1968, гл. 30. Леопольд А., Рост и развитие растений, пер. С англ., М., 1968, гл. 17. Метлицкий Л. В., Биохимия плодов н овощей, М., 1970. Сапожникова Е. В., Пектиновые вещества и пектолитические ферменты, М., 1971. Е. В. Сапожникова.