Жир в кулинарном отношении

[Жирами называют или маслянистые, жирные вещества вообще (о чем см. Ст. Жиры), или специальные части тканей животных, проникнутые салом, или же жидкие и полужидкие виды животных маслянистых веществ, напр. Китовый Ж., тресковый Ж. И т. П. В прилагаемой статье рассматриваются только c кулинарной точки зрения те виды животных жиров, которые применяются для жарения питательных веществ. Извлеченные в отдельности, они в торговле обыкновенно называются салом. Их добывание рассматривается в статье Салотопление. — Δ.] — вытапливается из обрезков Ж., снимаемых с разных частей туши, при чем мы получаем в среднем выводе 57,7% чистого Ж., 34% шкварок, т. Е. Тканей, в которых Ж. Заключался, и 8,3% потери от пригорания и веществ, растворяющихся в воде, в которой вытапливался жир.

Смотря по качеству туши, откормленности ее, возраста и пр. Условий, получалось от 48 до 68% топленого Ж. Если остающиеся шкварки пропустить через мясорубку и вновь вытапливать Ж., то его еще получалось от 3,8% до 7,9%, в среднем 5,85%, каковые следует прибавить к вышеуказанным 57,7%. При опытах пропускания всех обрезков через мясорубную машинку до вытапливания получалось топленого Ж. 821/2%, шкварок 121/2% и утери 5%. Как бы хорошо ни был вытоплен Ж., но все же в нем находятся вещества, скоро начинающие загнивать, через что портится весь жир, а потому Ж., идущий в пищу, следует очищать. Очистка эта производится вторичным плавлением жира в воде с прибавкою молока и соли, причем растопленный Ж. Тщательно размешивается, дабы при эмульгировании с жидкостью он был хорошо промыт.

Потом содержимому кастрюли дают остыть и с вынутой из нее лепешки Ж. Тщательно соскабливают с нижней ее части всякие к ней приставшие частицы веществ, которые всплыли в жидкости. Так очищенный Ж. Может служить для приготовления кушаний. Вообще Ж., в котором хотят что-либо жарить, называется у французов friture от frire — жарить. Растительные масла очищаются тем же способом, как и говяжий Ж., но после очистки нелишне их фильтровать через бумагу. Так, очищенные масла настолько хороши, что, напр., постом не отличить — на скоромном или растительном жире приготовлено кушанье. Ради экономии немцы делают смесь из 1 фунта свиного Ж., 1 ф. Говяжьего Ж. И 1/2 ф. Масла и находят, что такой смеси требуется при жарении меньше.

Ж., как известно, состоит из стеарина, пальмитина и олеина. Из них стеарин плавится при более высокой температуре, чем другие, и, следовательно, при охлаждении Ж. Стеарин первым и застывает, вот почему его вкус и слышнее в недостаточно горячих пирожках и пр., и он же при еде таких тест обволакивает рот и делает кушанье неприятным. — На юге славится Ж. Из бараньих курдюков, но Ж. Этот крайне скоро портится и получает неприятный запах — это и служит причиной, почему к нам мало везут крымскую и кавказскую баранину, а предпочитают русскую романовскую, которой жир много стойче. При опытах в парижск. Муниципальной лаборатории из бараньего курдюка вытоплено почти 70% Ж. После всякого жарения Ж. Следует вновь очищать, и тогда тот же Ж.

Может служить много раз, не портясь. Для жарения мелкой рыбы следует Ж. Нагревать до 165° P, для крупной до 150° P, для мяса до 155° Р. Для определения этих t° изготовляются у Девиса в Лондоне особые термометры, называемые им fryometre, состоят они из термометра, согнутого под прямым углом и утвержденного в железной подставке, которую и ставят в растопленный Ж.Д. Каншин. Δ..