Клетчатка хлебных зерен

Заключается в клеточных стенках оболочек зерен и в стенках клеток внутренней мучнистой части их. Клетки этой части зерен сравнительно весьма крупны и очень тонкостенны, так что количество К. В них незначительно и потому надо принять, что она сосредотачивается в оболочках зерен, причем представляется не в чистом виде, но бывает маскирована другими веществами. Вода, спирт, эфир, слабые щелочные растворы и разведенные кислоты на К. Не действуют. На этом свойстве основываются иногда для отделения ее от других составных частей размельченных зерен, растворяющихся в приведенных реактивах. Этот способ определения К. Оказывается, однако, неточным, так как приходится держать размельченные зерна довольно долгое время в нагретой кислоте, причем часть К.

Переходит в глюкозу и растворяется. Пелиго, обрабатывая пшеничные зерна подобным путем, находил в них в большинстве случаев только 1,5% К. Поджиале (Poggiale), обрабатывая измельченные зерна сперва эфиром, потом спиртом и водой и, наконец, раствором щелочи, получал нерастворимый остаток, состоящий из крахмала, К. И небольшого количества белковых веществ. Остаток этот смешивался с настоем солода (диастазом), который переводил крахмал в растворимое состояние, не изменяя при этом К. Последняя отделялась процеживанием и принималась, по высушивании ее, за вес чистой К. По этому способу Poggiale получил в пшеничных зернах 7,855% К. Столь увеличенные числа для веса К., получаемые по сему способу, объясняются присутствием в ней азотистых веществ.

К устранению их влияния на вес К. Служит следующий способ (Пиллица). После размельчения зерен берут 8-10 г, промывают водой, остаток высушивают при 100° Ц. Высушенного порошка берут 1,0-1,2 грамма и обливают 40 куб. См подкисленной воды, приготовленной так, что на 1000 куб. См воды приходится от 3 до 3,5 куб. См разведенной серной кислоты, имеющей плотность 1,16. Смесь эту запаивают в стеклянную трубку и нагревают в продолжение 8 часов в парафиновой бане, при температуре 140-150° Ц. После этого содержимое в трубке извлекается из нее, приводится к объему 125 см и фильтруется. Получаемый остаток промывается водой, алкоголем и эфиром, сушится при 100° Ц. И взвешивается. Взвешенный остаток бывает свободен от азотистых веществ, но в нем находятся минеральные примеси, для определения которых остаток сжигают и, вычитая вес золы из веса порошка, получают вес К.

По таким определениям вес К. В пшеничных зернах, высушенных на воздухе, оказывается около 4,3% веса зерен, а для зерен сухих около 4,9%. Для составления понятия о разнообразии цифр для К., заключающейся в зернах, лежалых на воздухе, приводим наиболее выдающиеся из них в различных анализах:----------------------------------------------------------------------| пшеница | min. 1,50%  | по Пелиго. ||---------------------------------------------------------------------|| рожь | min. 1,24%  | по Tehling'y. ||---------------------------------------------------------------------|| ячмень | min. 2,73%  | по Tehling'y. ||---------------------------------------------------------------------|| овес | min. 1,18%  | по Нортону.

||---------------------------------------------------------------------|| пшеница | max. 7,85%  | по Поджиале. ||---------------------------------------------------------------------|| рожь | max. 11,80% | по Деви. ||---------------------------------------------------------------------|| ячмень | max. 13,49% | по Андерсону. ||---------------------------------------------------------------------|| овес | max. 10,74% | по Мюллеру.  |---------------------------------------------------------------------- На основании изложенного выше, для количества К. В зернах приблизительно можно принять среднее ее количество между приведенными числами. На мельницах современного устройства большая часть К. Удаляется с внешними оболочками зерен до помола зерна, остающуюся часть стараются удалять во время помола, в виде отрубей, которые неблагоприятно влияют на вкус и усвояемость хлеба, в котором заключаются.

См. Отруби и Хлеб. П. Афанасьев. Δ..