Шоколад

Ш., вывезенный испанцами из Мексики, стал известен в Европе приблизительно с 1520 года. Умелым приготовлением шоколада долго славилась Франция. Но за последнее время эта отрасль промышленности развилась во многих других странах, в том числе и у нас, и французы были поражены на последних всемирных выставках высоким качеством Ш., выделанного русскими фабрикантами. Ш. Приготовляется из бобов какао и сахара с примесью небольшого количества ванили. Достоинство Ш. Зависит, главным образом, от выбора материала, так как разные сорта какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые сорта Ш. Составляются из двух, дорогие — из пяти и более сортов какао. Сахара хороший Ш. Содержит не более 55 %. От большей примеси сахара достоинство Ш.

Значительно понижается.Способ приготовления Ш. Следующий. Жареные бобы какао раздробляются и, при помощи особого рода веялки, освобождаются от шелухи. Очищенные зерна поступают в мельницу (фиг.1), согреваемую паром, где размалываются. Масло, заключенное в какао (до 50 %), нагреваясь от теплоты мельницы, приходит в жидкое состояние, вследствие чего размолотый какао вытекает из мельницы в виде жидкой коричневой массы.ШОКОЛАД. 1. Мельница для размалывания зерен какао. 2. Мешалка для размешивания какао-массы с сахаром. 3. Машина для растирания шоколадной массы. 4. Пресс для придания шоколадной массе желательной плотности.Масса эта поступает в другую машину, так называемую мешалку (mélangeur). Мешалка (фиг. 2) состоит из круглой, вращающейся в горизонтальном направлении гранитной доски, на которой лежат два, тоже каменных, тяжелых бегуна.

В мешалку насыпают известное количество сахара, который, смешавшись с жидкой массой какао, образует густую кашу. Для окончательного растирания и превращения этой каши в однородную массу, т. Е. Ш., употребляются машины (фиг. 3), состоящие из каменных цилиндров, вращающихся с разной скоростью. Чтобы придать Ш. Массе компактное состояние и освободить от воздуха, ее пропускают через сильный пресс (фиг. 4), откуда Ш. Выходит в виде толстой колбасы, которую делят на куски требуемой величины (1/2 фунта, 1/4 фунта, 1/8 фунта и т. Д.), и накладывают их затем на железные, вылуженные формы. Наполненные формы выносят в холодильник, после чего остывший Ш. Завертывают в оловянную бумагу и обертку. С 1875 по 1894 г. Постепенно увеличивающееся употребление Ш.

В России возросло с 6 до 180 тысяч пудов в год. Ввоз в Россию Ш. Иностранного приготовления за последние годы почти прекратился.Ж. Борман. Δ..