Мясо

, целые туши или части туш забитых ж-ных. Ценный пиш. Продукт. В питании человека — осн. Источник полноценного белка. Морфология М., его хим. Состав (см. Табл.) и вкусовые качества зависят от вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания ж-ных. Название М. Зависит от вида забитых ж-ных. Говядина (от устаревшего рус. Слова “говядо” — кр. Рог. Скот), баранина, свинина, копина и др. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ МЯСА (охлажденного). Виды мяса Химический состав съедобной части(%) Ккал* в 100 г съедобной части белки жиры Говядина 1-й категории 18,9 12,4 187 Телятина 1-й категории 19,7 1.2 90 Баранина 1-й категории 16,3 15,3 203 Ягнятина 16,2 14, 1 192 Свинина мясная 14,6 33,0 3.55 Свинина беконная 16,4 27.8 316 Свинина жирная 11.4 49,3 489 Куры 1-й категории 18,2 18.4 241 *) 1 ккал = 4,18 кДж.

Важнейшая в качеств. Отношении часть М.— мышечная ткань (см. Мышцы ). Кол-во ее в М. От 40 до 70%. Хим. Состав (%). Воды 72—75, белка 18—22, жира и жироподобных в-в 0,5—3,5, азотистых экстрактивных в-в 1—1,7, углеводов 0,7—1,4, минер, в-в 0,8—1,8. Белки мышц высокоценны, т.к. Содержат незаменимые аминокислоты. Белок миоглобин, содержащийся в мышечных волокнах, придаёт [придает] М. Красную окраску. У старых и рабочих ж-ных мышечная ткань грубее, чем у молодых или у ж-ных специализир. Мясных пород. Выход мускулатуры у молодых ж-ных выше, чем у старых, у самцов выше, чем у самок, у ж-ных специализир, мясных пород выше, чем у ж-ных др. Пород. Выход мышечной ткани (% от массы туши). У кр. Рог. Скота 51—57, у овец 55— 56, у свиней до 44.

Соединительнотканные оболочки образуют сухожилия. Кроме того, соединит, ткань находится в виде прослоек между мышечными группами (фасции) и в виде связок. Мышцы, интенсивно работающие при жизни ж-ного (шейные, брюшные, передних конечностей), содержат больше соединит, ткани. С возрастом ж-ного соединит, ткань становится более жёсткой [жесткой], что делает М. Грубым. Осн. Белок соединит, ткани — коллаген при кулинарной обработке свёртывается [свертывается] н частично превращается в глютин, растворимый в горячей воде, при этом уменьшается прочность соединит, ткани. Выход соединит, ткани 9,5—12,5% массы туши. Жир в М. Располагается гл. Обр. В подкожной соединит, ткани и в брюшной полости, у отд. Пород скота (в первую очередь мясных) откладывается, кроме того, прослойками между мышцами н внутри них, что придаёт [придает] мясу “ мраморный” вид, повышает питат.

П вкусовую ценность. У нек-рых ж-ных жир откладывается в осн. В особых депо, напр, в курдюках у курдючных овец. Кол-во жира в туше кр. Рог. Скота от 1,5 до 25%, овец от 0,6 до 27%, свиней от 12,5 до 40%. Для говяжьего и бараньего жиров характерно преобладание тугоплавких насыщенных жирных к-т, что определяет высокую темп-ру их плавления (42—52 °С и 44—55 °С). В свином, конском жирах больше ненасыщенных жирных к-т (темп-ра их плавления 35—46 °С и 28 °С). М.— один из осн. Источников фосфора в питании человека. Минер, состав съедобной части М. (мг%). Фосфора 180-230, калия 200—300, кальция 7—15, магния 17—25, железа 1,5—3,0 н др. В М. Содержатся витамины группы В, витамин Е. Важное физиол. Значение имеют экстрактивные в-ва — группа органич.

Соединений, придающих М. Специфич. Запах и вкус. Цвет М. В зависимости от вида, пола и возраста ж-ного, способов обескровливания, охлаждения и замораживания — от тёмно-красного [темно-красного] до розового. В первые часы после убоя ж-ного и разделки туши М. Наз. Парным. При кулинарной обработке такое М. Делается жёстким [жестким], дает мутный бульон. Под действием собств. Ферментов происходи т. Н. Созревание М. В процессе созревания гликоген распадается и превращается в молочную к-ту. Реакция М. Становится слабокислой (рН от 6,5 до 5,9), на поверхности образуется защитная корочка, оно приобретает специфич, запах, нежную консистенцию, сочность. В производств, условиях созревание достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4 оС в течение 72 ч.

М.— скоропортящийся продукт, требующий охлаждения и ограничения сроков хранения. Для увеличения сроков хранения М. Применяют разл. Способы его консервирования. Замораживание (наиб. Распространено), посол, копчение и др. Сортируют М. В зависимости от упитанности. Говядину, баранину, козлятину делят на первую и вторую категории, свинину — на жирную, беконную и мясную. Говядину выпускают для реализации в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних поясничных мышц (вырезки), баранину и козлятину — целыми тушами, обычно с ножками (без путового сустава), внутри туш оставляют почки и околопочечный жир. Свинину — продольными полутушами или целыми тушами. Жирные и мясные свиные туши выпускают без шкуры, беконные — в шкуре.

Beт.-сан. Экспертиза М-включает осмотр ж-ных перед убоем н послеубойное исследование туш и органов. К убою на М. Допускают клинически здоровых ж-ных, доставленных из х-в, благополучных по инфекц. Болезням, что подтверждается вет. Свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. В основе послеубойной экспертизы туши и органов лежат патолого-анатомич., микробиол. И биохим. Методы исследования. Для оценки свежести М. Используют органолептич. И физико-хим. Методы исследования, а также гистологич. Анализ, основанный на выявлении мнкроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М. • Соколов А. А., Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов, М., 1965. Мясо и мясные консервы, М., 1966. Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства, Л., 1967.

Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М., Исследование и контроль качества мяса н мясопродуктов, М., 1985..