Харчо

     Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо "харчо из баранины" - вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи - это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность. Харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых - 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.      Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже - рулька).

Другие компоненты. Рис (1/2 стакана), 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. Ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.      Приготовление харчо состоит из трех операций.       1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2-2,5 часа на умеренном огне).      2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается. Рис варится вместе с кореньями. В конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.      3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой - 3-5 минут.     (Кулинарный словарь В.В.

Похлебкина, 2002) ***      Блюдо грузинской кухни - вид острого супа. Приготовляется из жирной говядины.      Харчо по-кавказски. Жирную говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8 - 10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5 - 2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет») и продолжать варку до готовности мяса. За 10 - 15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели.

Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зелени кинзы или петрушки (по вкусу).      Говядины - 500 г, лука репчатого - 3 - 4 головки, риса - 1/2 стакана, помидоров - 500 г или томата-пюре - 1/2 стакана, зелени кинзы и петрушки - по 8 веточек, ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль по вкусу.     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***     особый вид острого супа. Приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).