Консервирование
IКонсерви́рованиепищевых продуктов (лат. Conservare хранить, сохранять) — обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным образом под влиянием микроорганизмов и некоторых ферментов, входящих в состав пищевых веществ. Все способы К. Основаны на уничтожении микроорганизмов или подавлении их активности, разрушении ферментов или создании неблагоприятных условий для их действия. К термическим способам К. Относятся стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание. Стерилизацию проводят при температуре 100° и выше под давлением в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках, При этом погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и споры.
Стерилизованные консервы (мясные, рыбные, овощные, молочные, фруктовые) могут храниться несколько лет. При этом способе К. Частично разрушаются витамины, свертываются белки. Пастеризация осуществляется путем нагревания продукта до температуры 65—95°. При этом погибают только вегетативные формы микроорганизмов, а состав и качество продуктов изменяются незначительно. Пастеризации подвергают молоко, сливки, некоторые овощи, фруктовые и ягодные соки. Охлаждение пищевых продуктов проводят в холодильных камерах при температуре около 0°. Консервируют охлаждением чаще всего мясо, рыбу, яйца, молочные продукты. Замораживание производят в специальных морозильных камерах при t° — 18—32°, срок хранения таких продуктов до 1 года и более.
При замораживании мяса, рыбы, птицы из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги, которая замерзает в межклеточном пространстве в виде мелких кристалликов, поэтому во избежание потерь питательных веществ размораживание следует проводить медленно. Обезвоживание (сушку) применяют для К. Молока, яиц, рыбы, овощей, фруктов. В промышленных условиях используют вакуумную сушку, обеспечивающую полную сохранность пищевых продуктов. Одним из видов вакуумной сушки является лиофилизация, или сублимационная сушка, — обезвоживание предварительно замороженного продукта в условиях вакуума и удаление влаги непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. К консервированию обезвоживанием относится вяление рыбы. Соление и консервирование с использованием сахара основаны на том, что соль и сахар извлекают воду из продукта и создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Обычно применяют 8—12% растворы поваренной соли и 60% (приблизительно) раствор сахара. С использованием сахара консервируют молоко, фрукты, ягоды и продукты их переработки. Недостатки К. Сахаром заключаются в том, что продукты, подвергшиеся такой обработке, не подлежат длительному хранению, т.к. На сахарной среде хорошо развиваются дрожжевые грибки и плесень. Кроме того, при употреблении этих продуктов в организм поступает избыточное количество калорий и излишки сахара. Недостатки соления — потеря продуктом некоторых пищевых веществ, которые уходят в рассол, и поступление в организм соли. Маринование основано на том, что большинство микроорганизмов гибнет в кислой среде. Для маринования применяют растворы уксусной кислоты в концентрации от 1,5—2% до 4—6% к массе продукта.
Маринады хранят при пониженной температуре. При квашении бактерии, находящиеся на поверхности плодов и овощей, сбраживают сахар, содержащийся в продукте, и образуют молочную кислоту, также подавляющую жизнедеятельность микроорганизмов. Употребляемая при этом поваренная соль подавляет микрофлору в начале квашения (до образования молочной кислоты). Копчение применяют для К. Мясных, рыбных и других продуктов. Кроме традиционного копчения дымом используют безвредные коптильные жидкости. Копченые продукты, так же как и соленые, хранят при температуре около 0°. Консервирование с применением консервантов — антисептических средств и антибиотиков — основано на подавлении развития в пищевых продуктах микроорганизмов.
В СССР для консервирования используется ограниченный круг химических веществ. Перечень этих веществ утверждается МЗ СССР на основании данных об их безопасности. Хорошо сохраняют качество продуктов стерилизованные консервы, герметично укупоренные в банки из стекла или металла с противокоррозионным покрытием. На банках указывается дата изготовления, вид консервов, а также сведения о заводе-производителе и партии консервов. Эти данные необходимы для контроля качества и при расследовании отравлений. При длительном хранении консервов в них возможны изменения химического состава (понижение содержания аскорбиновой кислоты и др.) и органолептических свойств. Наименьшие потери аскорбиновой кислоты отмечаются при использовании банок достаточно высокого вакуума (345—400 мм рт.
Ст.) и при плотном заполнении их продуктами. При стерилизации и хранении консервов в металлической таре может происходить переход металлов из стенок банок и их покрытия в продукты питания вследствие разрушения защитного слоя олова (полуды). В результате взаимодействия металла с органическими кислотами продукта в банке накапливается водород, значительные количества которого вызывают бомбаж (химический, водородный). Другой причиной бомбажа является развитие в недостаточно стерилизованных консервах микроорганизмов. Для снижения коррозии внутреннюю поверхность металлических банок покрывают лаками, которые обладают устойчивостью к коррозии, вызываемой органическими кислотами. Наряду со стерилизованными консервами выпускаются так называемые презервы, или пресервы, — продукты, консервированные солью, уксусом, иногда с применением антисептиков и укупоренные в стеклянную или жестяную тару, Презервы не подвергаются стерилизации, в связи с чем срок хранения их ограничен.
Они хранятся при пониженной температуре. Приготовление консервов в промышленных условиях и их качество регламентируются в СССР официальными инструкциями и стандартами. Контроль за К. Пищевых продуктов гарантирует выпуск доброкачественных консервов, соответствие утвержденной рецептуре и стандартам. Выполнение этой задачи обеспечивается санитарно-гигиеническим, микробиологическим, технологическим и химико-технологическим контролем на производстве и при хранении. Если в консервах отмечаются признаки порчи, их изымают из употребления. Домашнее консервирование. Для растительных продуктов в условиях домашнего К. Применима естественная солнечно-воздушная и искусственная сушка. Сушеные продукты (зелень, грибы, ягоды) хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытых банках (для сохранения аромата).
Отсыревшие сушеные пищевые продукты теряют свои полезные качества, быстро портятся, плесневеют и становятся непригодными к употреблению в пищу. Другими способами приготовления консервов в домашних условиях являются квашение, соление и мочение растительных продуктов (капусты, огурцов, яблок и др.). Добавление поваренной соли, пряной зелени и чеснока делает консервы более надежными и улучшает вкусовые качества консервируемых продуктов. Микроорганизмы в маринадах с кислой заливкой погибают при тепловой обработке при температуре немного ниже 100°. Надо помнить, что чем больше кислоты в консервах, тем надежнее они хранятся. Прогревание домашних консервов без добавления пищевых кислот (уксусной, лимонной и др.) или консервов из продуктов, содержащих много белка (мясо и рыба), при температуре ниже 100° недопустимо, т.к.
В них могут сохраняться патогенные микроорганизмы, в т.ч. И возбудители ботулизма. Нельзя также осуществлять прогревание в закупоренных банках. Использование жиров при К. Овощей повышает устойчивость микроорганизмов к воздействию тепла, поэтому такие консервы (домашняя овощная икра, рагу из овощей и др.) чаще могут оказаться недоброкачественными. Употребление в пищу мясных, рыбных и растительных домашних консервов, не прошедших достаточной тепловой обработки, может стать причиной тяжелых пищевых отравлении (Пищевые отравления). Присутствие ботулинического токсина в консервах нельзя определить по их внешнему виду. Вкус, цвет, запах при этом не изменяются, маринад, рассол не мутнеют, металлические крышки по-прежнему плотно прилегают к банке.
Если для К. Взяты фрукты и овощи, пораженные различными дрожжами и плесенями, то в недостаточно простерилизованных консервах дрожжевые и плесневые грибки начинают развиваться, что проявляется помутнением сиропа, скоплением газов (вздутием и срывом крышки), появлением колоний плесени на поверхности. После приготовления банки с консервами из фруктов и овощей в течение 10—15 дней регулярно просматривают, определяя по внешнему виду их качество. Заметив признаки порчи, консервы немедленно вскрывают. Плодово-ягодные компоты или заготовки при появлении винного запаха можно переварить и использовать для варенья, джема, киселей. Консервы, приобретшие неприятный гнилостный запах, употреблять в пищу нельзя и после переваривания.
Консервы с внешне не изменившимся продуктом, но вздутой крышкой также не следует использовать. Хранить домашние консервы из овощей, фруктов, ягод можно при температуре от 0 до 20°, причем предпочтительнее более низкие температуры. Сахаристые продукты (варенье, джемы) не следует хранить при температуре ниже 10° во избежание засахаривания. Не рекомендуется хранить консервы, особенно соки и экстракты, на свету, в помещениях с повышенной влажностью. Библиогр. Габович Р.Д. И Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ, Киев, 1987. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов, М., 1984. Петровский К.С. И Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982.IIКонсерви́рование (лат.
Conservo сохранять)общее название методов воздействия физическими и (или) химическими факторами на какие-либо объекты с целью их длительного сохранения (например, К. Крови, плазмы, органов и тканей для трансплантации, К. Пищевых продуктов)..
Дополнительный поиск Консервирование
На нашем сайте Вы найдете значение "Консервирование" в словаре Медицинская эциклопедия, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Консервирование, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "К". Общая длина 15 символа