Мёд

, пищевой и лечебно-диетич. Продукт, вырабатываемый рабочими пчёлами [пчелами] из нектара цветков медоносных растений (нектарный) или из пади животного и растит. Происхождения (падевый). Представляет собой сладкую сиропообразную вязкую жидкость, а при длит. Хранении — закристаллизованную массу различной консистенции со своеобразным запахом и вкусом. Нектарный (цветочный) М. Классифицируют. По осн. Виду медоносного растения — на монофлёрный [монофлерный] (липовый, гречишный и др.) и полифлёрный [полифлерный], собираемый с разнотравья. По виду местности сбора — на луговой, степной, полевой, горно-таёжный [горно-таежный] и др. По географич. Происхождению — на башкирский, сибирский и т. Д. Падевый М. Пчёлы [пчелы] готовят из пади — выделений насекомых (тли, листоблошки, червецы), паразитирующих на растениях, или из растит.

Соков, появляющихся обычно на листьях в виде капелек в конце жаркого дня. Падевый М. Пчёлы [пчелы] собирают и производят чаще тогда, когда отсутствует возможность сбора цветочного взятка. Химич. Состав зрелого М. Зависит от вида медоносных растений, р-на расположения пасеки, климатич. И погодных условий, примеси падевых веществ и т. Д. Xимический состав меда (содержание компонентов), % Компоненты Вид мёда цветочный падевый Вода 16(15-22) 17,5 (17-18) Безводный остаток 84(80-85) 82,5 (82-83) В том числе. Пикетированный сахар 75(65-80) 65,5 (65,3-66,8) Сахароза 1,9(1-5) 3,5(2,6-3,9) Декстрины 5,2(2-10) 11,0(10.2-12) Азотистые вещества 0,4(0,1-1,0) 0,55(0,5-0,6) Органические кислоты 0,3(0,07-0,54) 0,37(0,20-0,54) Минеральные вещества (минеральные соли, кислоты, макро- и микроэлементы) 0,35(0,3-0,4) 0,95(0,8-1,0) М.

Содержит сахар, органич. К-ты, минеральные вещества (см. Табл.), ферменты (диастазу, инвертазу. Каталазу и др.), витамины В1, B2, B6, PP, С, красящие, ароматич. Вещества и антибиотики, алкалоиды, цветочную пыльцу. Падевый М. Более низкого качества. Его относят ко 2-му товарному сорту. Он долго не кристаллизуется, тёмного [темного] цвета, менее сладкий, содержит мало душистых веществ (отсутствие букета). Все виды падевого М. Для человека безвредны, но для пчёл [пчел] М. С примесью значит. Кол-ва пади токсичен, т. К. Он содержит много минеральных веществ. В отд. Местах СССР (Кавказ, Прибалтика и др.) при отсутствии взятка пчёлы [пчелы] собирают нектар с багульника, дурмана, азалеи, рододендрона, олеандра и др. Ядовитых растений и готовят т.

П. Пьяный М., к-рый может вызвать отравление людей и пчёл [пчел]. По способу переработки различают М. Сотовый, секционный, битый (мятый), самотёк [самотек], центробежный и банный (топлёный [топленый]). Подавляющее кол-во товарного М. Представляет собой центробежный М. Хранят М. В закрытой таре (в изготовленных из лиственных пород деревьев бочках, алюминиевых или хорошо лужёных [луженых] флягах, широкогорлых стеклянных банках) в помещениях с относит. Влажностью 75—80% и темп-рой не выше 10°. С. Качественная оценка М. Основана на результатах органолептич. И лабораторных исследований. При органолептич. Исследовании учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, механич. Загрязнённость [загрязненность], а также запах и вкус (букет) М.

Органолептически можно установить следующие пороки М. Пенистость и спиртовой кисловатый привкус, ядовитый (“пьяный”) М., загрязнение частичками тела пчёл [пчел], обломками сот, дерева, песком и др., посторонний запах (тары, химикатов, свежей краски и др.) и т. Д. С помощью лабораторных методов подтверждают натуральность М. И устанавливают его фальсификацию. Для этого исследуют М. На содержание влаги, кислотность, ферментативную активность (диастазное число) и микроскопией устанавливают характер кристаллов сахара и наличие пыльцы растений. Падевый М. Или его примеси к цветочному определяют, используя спиртовую и известковую реакции и реакцию с уксуснокислым свинцом, а также по содержанию пади, по объёму [объему] осадка.

Примеси крахмала и муки в М. Обнаруживают с помощью р-ра Люголя, добавление патоки — качеств. Реакциями с танином, соляной к-той, хлоридом бария, нитратом серебра и др. Фальсификацию сахарным сиропом устанавливают по резкому снижению или полному отсутствию ферментативной активности М. (диастазного числа) , а искусств. Инвертированный сахар обнаруживают реакцией конденсации с 1%-ным р-ром резорцина. Фальсификацию М. Сахарным сиропом, свекловичной и крахмальной патокой, несозревшим сахарным М. И т. Д. Можно установить также феррицианидным методом (с использованием р-ра красной кровяной соли). Требования к натуральному М. (1-й товарный сорт). Безупречная или хорошая органолептич. Оценка, содержание влаги не более 22%, содержание инвертированных Сахаров не менее 65%, диастазное число для большинства видов М.

17,9 и выше, кислотность 0,03—0,21 (по муравьиной к-те) и 0,03—0,33 (по яблочной к-те). При ярко выраженных пороках, устанавливаемых органолептич. Исследованием, и всех случаях фальсификации М. К реализации не допускается..