Цветные супы

Изучая историю русской кухни, знакомясь постоянно с новинками французских современных кулинаров, а также с национальными кухнями разных народов, нередко встречаешь в попадающихся материалах оригинальные или сложные блюда, принципиально отличающиеся от основной массы известных или широко принятых, которые, конечно, стараешься воспроизвести, либо потому, чтобы лучше уяснить себе логику их кулинарных изобретателей, либо просто из желания практически хоть раз ознакомиться с этими блюдами и как повар, и как едок. Так, многие своеобразные блюда хоть один раз попадают в мое меню, значительно обновляя и разнообразя его состав самым неожиданным образом. Они пролетают, впрочем, как кометы на моем кулинарном небосклоне, крайне редко возвращаясь, а как правило, навсегда исчезая из меню, удовлетворив либо мое любопытство едока, либо чисто профессиональный поварской и исторический интерес.

В качестве примера таких блюд я хотел бы привести в заключение данной части, посвященной проблемам меню, несколько видов супов, исторически существовавших в России и на русском столе, но затем почти бесследно исчезнувших из репертуара блюд XX века и из меню как семейного, так и общественного стола в России. Причиной исчезновения, я думаю, следует считать, во-первых, относительную трудоемкость этих супов по сравнению с другими, общепринятыми, а во-вторых, их относительную «невкусность» или, вернее, — принципиальное отличие во вкусе по сравнению с традиционными, исторически возникшими с древнейших времен русскими национальными супами — ухой, щами, солянками. Супы, о которых я хочу рассказать и рецептуру которых хочу привести ниже, можно обозначить как «цветные супы».

Они не принадлежат к национальной русской кухне, а были созданы в определенный исторический период, примерно между 1830-м и 1865 годом и «прожили», просуществовали в обиходе недолго — до начала 90-х годов XIX века, когда начали сходить на нет. Таким образом, «кулинарный век» этих блюд был крайне недолог — он продолжался в среднем всего около 40—60 лет. По сравнению со щами, известными с IX века, или с тюрей, существовавшей еще ранее щей, на 200—300 лет, продолжительность жизни «цветных супов» ничтожна, почти несколько «исторических мгновений». Правда, не всех их. Один из них — зеленый суп, или зеленые щи, дожил до наших дней и даже стал процветать в последнее время. Но это исключение, поскольку зеленые щи ближе стоят к прочим щам и от них берут свою стабильность, свое долголетие.

Остальные же «цветные супы» — белый, желтый, красный и черный — не являются блюдами национальной русской кухни, а явились результатом поварской выдумки, продуктом русско-французской петербургской кухни середины XIX века, когда с расширением ресторанного и трактирного дела повара разных заведений стремились выдумать что-то внешне привлекательное, чтобы существенно и наглядно разнообразить свои меню, свой репертуар и отличаться чем-то ярким от других, конкурирующих заведений. «Цветные супы» и были такой новинкой, которая должна была привлечь клиентов уже одной своей внешней декоративностью. О вкусе думали уже во вторую очередь. И именно этот просчет помешал «цветным супам» удержаться в репертуаре блюд русской кухни.

Они явились лишь временными гостями в составе русской кухни XIX века, но затем сошли с кулинарной исторической арены. Тем не менее именно для современных ресторанов, ищущих, чем бы удивить, они представляют известный интерес. Поучительны они и для любителей кулинарии, домашних кулинаров, и как кулинарное упражнение, и как вкусовая, и не в последнюю очередь зрительная новинка на обеденном столе. Таким образом, наша кухня располагает семью разноцветными супами. Белым, желтым, зеленым, красным, бордовым, коричневым и черным. Все они способны украсить любое меню — и в декоративном, и во вкусовом отношении, все они имеют основание на более активное использование в наших повседневных и праздничных меню, на то, что они не будут забыты и исключены из все более обедняющегося репертуара общественного питания, по крайней мере ресторанного.

Итак. «Цветные супы». Белый. Желтый. Зеленый. Красный. Черный..