Клейковина

Или клебер — азотистое или белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде. Она сообщает муке способность превращаться в тягучее тесто и качествами ее определяется достоинство муки. При промывке водой теста из размельченных хлебных зерен, вода уносит с собой крахмал и растворимые вещества, между которыми находится и азотистое, растворимое в воде вещество, известное под названием альбумина. После подобной промывки от теста остается вязкая, однообразная, упругая и весьма тягучая масса, в свежем состоянии не имеющая ни запаха, ни вкуса, которой и присвоено название К. Вещество это при действии воздуха способно быстро разлагаться, причем издает весьма неприятный запах. К. Не растворяется в растворах поваренной соли, селитры и других солей.

Она растворяется в слабых растворах едких щелочей, в крепкой уксусной кислоте, в слабых соляной и серной кислотах. Для растворения К. Ее чаще всего погружают в воду, содержащую 0,1%-0,15% едкого кали и берут такое ее количество, чтобы на 100 частей безводной К. Приходились 3-4 части едкого кали. К. Растворяется в этих условиях в продолжение 12-24 часов, причем смесь приходится несколько раз взбалтывать. В нерастворимом состоянии остаются крахмал, клетчатка и частью жир, которые сопровождают К. При вышеуказанном способе получения ее промывкой теста. Раствор К. Представляется прозрачной жидкостью, которая отделяется от осадка процеживанием. После нейтрализации полученной жидкости уксусной кислотой, в ней начинают оседать клочья чистой К.

Последняя представляет сложный продукт химизма, несмотря на многие работы, все-таки еще недостаточно изученный. Она состоит из углерода, кислорода, водорода и азота, составляющего существенный ее элемент, причем всегда в ней заключается, хотя и в небольшом количестве, сера и фосфор. Количество азота в К., на основании произведенных до сего времени многих анализов, принимают около 16%, и количество К. В зернах часто определяют по количеству содержащегося в них азота, принимая во внимание указанное между ними соотношение. Для оценки достоинств мучных продуктов и пригодности их для хлебопечения приходится определять как количество, так и особенно качество К., содержащейся в муке. Служащие для этой цели приемы и приборы рассмотрены особо (см.

Проба муки).Клейковинный слой зерен окружает внутреннюю мучнистую их часть (Endosperm) и срастается как с ней, так и с оболочками, поверх этого слоя находящимися, так что послойное его отделение представляется невозможным. К. Слой состоит из плотно сложившихся клеточек, окруженных толстыми, бесцветными и сильно разбухающими станками. В направлении боковой поверхности зерна клетки эти (фиг. 1) представляются многоугольными, но в разрезе нормальном к поверхности зерна они оказываются или квадратными, или удлиненными, причем бывают расположены в один или в несколько рядов.Фиг. 1.На фиг. 2 (цифра 6) изображен К. Слой пшеницы в разрезе, нормальном к поверхности зерна. Форма клеточек почти квадратная, сторона квадрата около 0,060 мм.

У зерен ржи тот же слой тоже однорядный, но клеточки несколько растянуты в направлении, нормальном к поверхности зерна, длинные стороны их бывают от 0,0528 до 0,0660 мм, а короткие — от 0,0220 до 0,0308 мм. У овса те же клеточки растянуты в том же направлении еще более и образуют также однорядный слой.Фиг. 2.К. Слой ячменя, обозначенный цифрой 6 (на фиг. 3), состоит из трех и более рядов клеточек, длина которых в направлении, нормальном к поверхности зерна, бывает от 0,0264 до 0,0440 мм, а размер перпендикулярный от 0,0176 до 0,0220 мм.Фиг. 3.На фиг. 2 цифры 1, 2, 3, 4, 5 представляют слои или оболочки, расположенные над К. Слоем 6, а цифрой 7 обозначены большие и тонкостенные клетки внутренней части зерна, наполненные большими и малыми зернышками крахмала и очень мелкими зернышками клейковины или клебера.

На фиг. 3 буквами a и b обозначены наружная и внутренняя пленки ячменного зерна, под которыми находится группа оболочек c, цифры 6 и 7 обозначают то же, что и выше. Название К. Слоя, придаваемое рассматриваемой оболочке (Perisperm), основывается на довольно распространенном мнении, что содержащиеся в клеточках этого слоя очень маленькие желтоватые крупинки содержат азотистое вещество, клейковину. Мнение это, однако, не разделяется некоторыми исследователями, которые доказывают, что в К. Слое совсем нет клейковины или клебера и что вообще в этом слое не находится азотистых веществ. При действии на пшеничные зерна реактивом Миллона, представляющим по возможности нейтральный раствор окиси ртути, замечается наиболее сильное окрашивание в красный цвет в темных слоях мучнистой части зерна, ближе лежащих к его оболочкам, что указывает на большее содержание в этих частях зерна азотистых веществ.

Изолировать же рассматриваемую оболочку от соседних и от внутренней мучнистой части, для непосредственного ее исследования, оказывается крайне затруднительным, чем и объясняется несогласие в мнениях относительно ее химического состава.П. Афанасьев. Δ..