Казеин

(от лат. Caseus - сыр), осн. Белковая фракция коровьего молока. Относится к запасным белкам. Представляет собой смесь неск. Фосфопротеидов (осн. Компоненты - as, b- и (-К.) сходной структуры. В коровьем молоке содержание К. Составляет 2,8-3,5% по массе (от всех белков молока - ок. 80%), в женском - в два раза меньше. Содержание as-, b- и (-К. От всего К. Составляет соотв. 54,2, 30,1 и 13,3%. В фракцию К. Входит также g-К. (2,5% от всего К.) - продукт частичного протеолиза b-К., катализируемого протеиназой молока. Осн. Компоненты К. Имеют генетич. Варианты, отличающиеся неск. Аминокислотными остатками. Изучена первичная структура всех К. И их физ.-хим. Св-ва. Эти белки имеют мол. Массу ок. 20 тыс., изоэлектрич. Точку (рI) ок. 4,7. Содержат повыш. Кол-ва пролина (полипептидная цепь имеет b-структуру), устойчивы к действию денатурантов.

Остатки фосфорной к-ты (обычно в виде Са-соли) образуют сложноэфирную связь гл. Обр. С гидроксигруппой остатков серина. Высушенный К. - белый порошок без вкуса и запаха, практически не раств. В воде и орг. Р-рителях, раств. В водных р-рах солей и разб. Щелочей, из к-рых выпадает в осадок при подкислении. К. Обладает способностью к створаживанию. Этот процесс имеет ферментативную природу. У новорожденных в желудочном соке содержится особая протеиназа-реннин, или химозин, к-рый отщепляет от (-К. Гликопептид с образованием т. Наз. Пара-(-К., обладающего способностью к полимеризации. Этот процесс - первая стадия створаживания всего К. У взрослых животных и человека образование пара-(-К. Происходит в результате действия пепсина. По способности к створаживанию К.

Сходен с фибриногеном плазмы крови, к-рый при действии тромбина превращ. В легко полимеризующийся фибрин. Считается, что фибриноген является эволюц. Предшественником К. Способность к створаживанию имеет большое значение для эффективной ассимиляции новорожденными молока, т. К. Обеспечивает его задержку в желудке. К. Легко доступен для пищеварит. Протеиназ уже в нативном состоянии, в то время как все глобулярные белки приобретают это св-во при денатурации. При частичном протеолизе К., происходящем при ассимиляции молока новорожденными, образуются физиологически активные пептиды, регулирующие такие важные ф-ции, как пищеварительную, кровоснабжение мозга, активность центр. Нервной системы и др. Для выделения К. Снятое молоко подкисляют до рН 4,7, что вызывает выпадение К.

В осадок. К. Содержит все необходимые организму аминокислоты (в т. Ч. Незаменимые), является главной составной частью творога и сыра. Служит пленкообразователем в произ-ве клеев (см. Клеи природные) и клеевых красок, а также сырьем для пластмасс и волокон. Лит. Черников М. П., Протeолиз и биологическая ценность белков (Казеины как собственно пищевые белки), М., 1975. Jenness R., в кн. Lactation, v. 3, N.Y L., 1974, p. 1-107. Renner E., Milch und Milch producktc in der Ernahrung des Menschen, 4 Аufl., Munch., 1982. М. П. Черников.