Огузок

     Бедренная часть конечности туши убойного скота. Считается мясом второго сорта. При приготовлении это мясо необходимо хорошо отбить или несколько раз провернуть через мясорубку.      Огузок с яблочным хреном и соусом из зеленого лука. Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить, положить туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела. Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1,5 часа добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час. Для яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой.

Яблоки вымыть, очистить, разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. Ложкой воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через сито, смешать с хреном и приправить по вкусу солью. Для соуса из зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке. Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре. Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с луком. Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде, сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на первое. (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой духовке, предварительно нагретой до 75°C.) К огузку подавать яблочный хрен и соус из лука-резанца.

С этим блюдом также сочетаются жареный картофель и тушенный в сливках шпинат.      Для огузка. 1 кг говяжьего огузка, 2 говяжьи мозговые косточки, 2 ч. Ложки соли, по 1 луковице и небольшой моркови, 250 г корневого сельдерея, 1 лавровый лист, 3 столбика гвоздики, 1 ч. Ложка черного перца горошком.      Для яблочного хрена. 1/2 корня хрена, 2 ст. Ложки белого винного уксуса, 2 небольших кислых яблока, 1 ст. Ложка сахара, 2 щепотки соли.      Для соуса из зеленого лука. 1 черствая булочка, 5 ст. Ложек молока, желтки 2 сваренных вкрутую яиц, 2 ст. Ложки масла, 1 ч. Ложка сахара, 2 ст. Ложки белого винного уксуса, соль, свежемолотый белый перец, 4 ст. Ложки нарезанного лука-резанца.     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***     бедро.

Мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).