Тарталетки

     (также тарталетты, тортелетты. Фр. Tartelette, от tarte - торт). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок - мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами. Тарталетки должны съедаться вместе с начинкой, как это и принято в хорошей кухне, где на их изготовление идет много масла, яиц, сливок.      Тарталетки являются изобретением итало-австрийской кухни, и, по сути дела, их происхождение идет от неаполитанской манеры приготовления пирогов (см. Неаполитанский торт), которую венская и французская кухни приспособили для декоративной подачи всевозможных остатков, а иногда и просто гарниров, чтобы сделать их аттрактивными, парадными.      В плохой ресторанной кухне тарталетки приготавливают на маргарине и воде, вследствие чего они становятся невкусными, и их практически оставляют несъеденными, выбрасывая как пищевой отход.      В ресторанной кухне тарталетки выпекают сотнями, сразу большими партиями, в специальных маленьких формочках.

Для этого формочки устанавливаются плотно друг к другу, смазываются изнутри маслом, и на них сразу кладется, как платок, тонко раскатанное в огромный блин тарталетное тесто. Оно прокатывается скалкой так, что врезается в каждую формочку, и доминается руками. Затем формочки покрываются сверху промасленной бумагой и ставятся в духовку на слабый огонь на полчаса. Тарталетки хорошо вынимаются из форм простым перевертыванием.      Ниже приводятся два состава тарталетного теста. Хорошей кухни и дешевой кухни.      1. 250 г муки, 180 г масла, 2 яйца, 2 ст. Ложки сливок, 1/2 ч. Ложки соли.      2. 250 г муки, 250 г маргарина, 1 ст. Ложка уксуса, 125 мл воды (полстакана тонкого).     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) ***      Корзиночки из пресного, сдобного, песочного или блинчикового теста (жарят во фритюре).     (Кулинарный словарь.

Зданович Л.И. 2001) ***      Корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста. В них подают салаты и паштеты.     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***     тортики корзиночки, выпеченные из не подслащенного песочного, слоеного или дрожжевого теста, нафаршированные деликатесными салатами, покрытые, как правило, желе и всегда привлекательно украшенные. В них подают салаты и паштеты***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).