Общественное питание
Производство и реализация готовой пищи и полуфабрикатов, а также организация питания населения в специальных предприятиях. Большое значение придается организации О. П. В дошкольных учреждениях, школах и учебных заведениях. Важным звеном в системе О. П. Является диетическое питание (см. Питание лечебное). Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятиях О. П. (см. Санитарный надзор) большое значение имеет правильная планировка производственных, складских, торговых и административно-бытовых помещений. Особое внимание необходимо уделять соблюдению поточности технологического процесса (строгая последовательность и минимальная протяженность технологических линий обработки продуктов, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, чистой посуды с грязной и т.п.).
Большое значение имеет поддержание чистоты на предприятии О. П., своевременная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, очистка и дезинфекция мусороприемников. Независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения обязательным является наличие внутреннего водопровода. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам, оборудованным смесителями, а там, где это необходимо, — к технологическому оборудованию. Предприятия О. П. Должны иметь внутреннюю бытовую и производственную канализацию. Необходимыми условиями нормальной работы являются естественное освещение (за исключением некоторых складских и бытовых помещений), центральное отопление и приточно-вытяжная механическая вентиляция.
Все помещения должны иметь также искусственное освещение. Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых отравлений (Пищевые отравления) и токсикоинфекций пищевых (Токсикоинфекции пищевые). Материалы, контактирующие с продуктами питания, не должны выделять вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи, должны быть устойчивы к высокой и низкой температуре, различным кислотам и щелочам, выдерживать мытье и дезинфекцию, обладать антикоррозионными свойствами, водо- и паронепроницаемостью.
Они должны быть легкими, прочными, иметь гладкую и светлую поверхность, позволяющую без труда осуществлять санобработку. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должно быть соответствующее разрешение. Перевозить пищевые продукты необходимо специальным транспортом, грузовые емкости которого подлежат регулярному мытью и дезинфекции. Скоропортящиеся продукты должны перевозить в рефрижераторах. Учреждения санитарно-эпидемической службы осуществляют оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов. На предприятии О. П. Запрещается использовать мясо без документа о ветеринарном осмотре, неклейменое, а также условно годное, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора, непотрошенных уток и гусей, особо скоропортящиеся продукты при истекшем сроке реализации, бомбажные консервы, крупу и муку, зараженные амбарными вредителями.
Для хранения скоропортящихся продуктов (рыбы, мяса, молока и др.) необходимо холодильное оборудование, при отсутствии которого работа предприятия О. П. Запрещается. Хранение особо скоропортящихся продуктов (ягод, готовых кулинарных изделий и др.) допускается только при температуре от 0° до + 8°, а в отдельных случаях — ниже 0°. Недопустимо совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий. Реализация продукции осуществляется после разрешения бракеражной комиссии. При этом первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°, вторые — не ниже 65°, холодные блюда и напитки 7°—14°. Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия. Все лица, поступающие на работу на предприятия О.
П. И контактирующие с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой, подлежат медицинскому обследованию (см. Медицинский осмотр). Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников О. П. (официанты, повара, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на наличие венерических болезней. Все работники проходят рентгенологическое обследование (рентгеноскопию, флюорографию). Лицам, поступающим на работу, проводят анализы на гельминтозы и бактерионосительство брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза (см. Носительство возбудителей заразных болезней). Они обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке и сдать зачет.
Результаты медосмотров, обследований, сведения о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки работников. Гигиеническую подготовку со сдачей зачета проходят 1 раз в 2 года по установленной программе. Библиогр. Карсекин В.И. Территориальная организация общественного питания, Киев, 1984. Мартынов В.Р. Общественное питание. М., 1985..
Дополнительный поиск Общественное питание
На нашем сайте Вы найдете значение "Общественное питание" в словаре Медицинская эциклопедия, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Общественное питание, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "О". Общая длина 20 символа