Яйцепродукты

смесь белка и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный меланж). Я. Выпускают также в виде раздельно замороженных куриного яичного белка и желтка. Я. Используют для приготовления пищевых продуктов. По питательной ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более транспортабельны и стойки при хранении. Химический состав яицепродуктов, % ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ | Наименование  | Вода  | Белки | Жиры  | Углеводы | Зола | | продукта | | | | | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Яичный порошок | 8,5 | 44,0 | 42,2 | 1,8 | 3,5 | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Яичный меланж | 74,0 | 12,5 | 12,0 | 0,5 | 1,0 | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Мороженый | 86,5 | 12,5 | — | 0,5 | 0,5 | | яичный белок  | | | | | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Мороженый | 50,0 | 17,3 | 31,2 | 0,5 | 1,0 | | яичный желток  | | | | | | ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Яичный меланж выпускают также с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Для получения Я. Яйца сортируют и просматривают на Овоскопе. Годные для переработки моют на специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп. Затем яйца разбивают на яйцеразбивальной машине, в которой содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массу сливают в сборник, перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек при 62 °С, после чего выдерживают при 60 °С 20 мин, затем охлаждают до 15—18 °С. Охлажденную массу направляют на выработку яичного порошка или яичного меланжа. При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подаётся горячий воздух (150—158 °С), создающий в зоне распыления температуру 44—50 °С.

Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи — в пакеты из многослойной плёнки, картонно-металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес, а при температуре 2 °С и ниже и относительной влажности воздуха 60—70% — до 2 лет. При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (—18 °С) для заморозки до —5 —6 °С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают до —8 —10 °С. При выработке мороженого яичного белка или желтка разделение содержимого куриных яиц на белок и желток производят на яйцеразбивальной машине.

Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного белка или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые Я. Хранят при —5 —6 °С (яичный меланж с солью или сахаром при —8 —10 °С) до 8 мес. Для проверки качества Я. Подвергают органолептическому, физико-химическому и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают Я., отвечающие требованиям стандарта. В. Н. Русаков..