Масло коровье
пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов (См. Витамины), имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %). В состав М. К. Входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. Эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом М. К. Обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал / 100 г, 3,06 Мдж / 100 г) и усвояемостью.
Сливочное масло — реальный источник витамина A (в среднем содержание его 0,6 мг %). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17—0,56 мг %. В сливочном масле содержится и витамин Д. В летнем 0,002—0,008 мг %, в зимнем 0,001—0,002 мг %. Количество токоферолов в М. К. Составляет 2—5 мг %. М. К. Является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг %. В СССР вырабатываются следующие виды М. К. Сливочное — несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями. Консервное. Топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок — сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата), тогда масла называют кислосливочными.
В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их производства сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. Обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок.
Топлёное масло — это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей. Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами. Сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие). Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту. Помимо М. К., в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, государства Африки). Лит. Сирик В. И., Производство масла, М., 1969. Справочник по молочному делу, М., 1968.
ГОСТ 37—55 — «Масло коровье». В. П. Аристова..
Дополнительный поиск Масло коровье 
На нашем сайте Вы найдете значение "Масло коровье" в словаре Большая Советская энциклопедия, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Масло коровье, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "М". Общая длина 13 символа
