Морожение

Морожение рыбы с промышленною целью и др. Пищевых продуктов, подверженных порче от высокой летней температуры, начинает за последнее время играть важное. Значение, особенно в торговле мясом и рыбою. Применение низкой температуры дает возможность заготовить мясо и рыбу там, где они в изобилии, и в то время, когда они могут быть приобретены по наиболее низкой цене, а затем в замороженном виде сохранить в особых помещениях, где может быть искусственно поддерживаема температура 0° до времени благоприятного сбыта по высоким ценам. Искусственное М. Производится. А) или посредством специальных машин (см. Лед искусственный), б) или при помощи охладительной смеси обыкновенной поваренной соли со льдом. При употреблении машин для замораживания рыбы и мяса этот процесс проделывается в особых камерах с хорошо изолированными от теплоты стенками.

Охлаждение камер до температуры —10° Р. И ниже производится, в случае употребления аммиачного процесса, посредством охлажденного раствора CaCl2 или NH4Cl, циркулирующего по чугунным трубам, идущим вдоль стенок камер. Увеличивая число труб и улучшая изолировку, можно понижать температуру на несколько градусов, а уменьшая число труб и интенсивность циркуляции холодного раствора, можно держать температуру лишь несколько ниже 0°. Таким образом, с небольшим видоизменением камера может служить и для быстрого замораживания (при более низкой температуре), и для сохранения продуктов в мороженом виде. В случае М. Охладительною смесью поступают так. Подлежащая замораживанию рыба (этот способ применяется главным образом к М.

Рыбы) укладывается в один ряд в ящики из гальванизированного железа (размеры 13 на 5 врш. При высоте 1/4 врш.), на которые надвигаются крышки из того же материала. Такие ящики с рыбой укладываются рядами, пересыпаются слоями льда с солью в пропорции 100:23 по весу и оставляются на 6—12 час. По истечении этого времени рыба превращается в твердо замороженную и смерзшуюся в одно целое массу. Вынув из ящиков, ее помещают в особые холодные камеры для хранения замороженных продуктов. Охлаждение этих камер в данном случае совершается также посредством охладительной смеси льда с солью, каковою заполняются устроенные внутри камер по стенам карманы из гальванизированного железа. Наконец, для перевозки рыбы и мяса в мороженом виде холодные камеры устраиваются в трюме пароходов, или в случае доставки по железной дороге — самый вагон превращается в холодную изолированную камеру, обычно охлаждаемую смесью льда с солью.

Охлаждение камер на пароходах, служащих для перевозки мороженого мяса из Австралии и Южной Америки в Англию и Францию, производится ввиду продолжительности переезда исключительно машинным путем. Весьма существенное значение имеет во всех способах возможно лучшая изолировка камерных стенок. Наиболее простым и дешевым изолирующим материалом являются сухие опилки, которыми засыпают промежуток в 1 четв. Между двумя плотно сколоченными деревянными стенками. Внутренняя сторона деревянных стенок обязательно обивается так наз. Изолир-картоном, представляющим картон, пропитанный асфальтовым лаком (напр. Фабрика Наумана в СПб.) или же особым, составляющим секрет фабрикантов составом (фабрика Building paper Со New Haven U.

S. Am.). Изолировка в больших холодных складах, имеющихся в С.-А. С. Шт. При каждой крупной товарной станции и при крупных рынках пищевых продуктов, делается более сложная. Оставляется несколько слоев воздуха в самой кирпичной стенке и одна прослойка из так наз. Минеральной шерсти (mineral wool) — род искусственного асбеста, приготовляемого из шлаков. Американские железнодорожные и прирыночные холодные склады (Cold storage houses) представляют из себя обыкновенно каменное здание, состоящее из 100 и более отдельных камер, отдаваемых под склад подверженных порче пищевых продуктов мелким и оптовым торговцам за определенную плату в день или месяц. В случае доставления рыбы еще не в мороженом виде склад берет на себя заморозить ее и сохранить любое время.

Обычно рыбу избегают сохранять в мороженом виде долее 4—5 месяцев, так как она после такого промежутка времени делается слишком сухою. Взимая плату за хранение товара, склад, с своей стороны, выдает под залог поручаемых ему продуктов ссуду в размере до 75 % стоимости сложенного, а иногда его полную стоимость. Для суждения о размерах операций таких складов можно указать, что прирыночный склад в Бостоне имеет вместимость в 2000000 куб. Фут. Целая акционерная компания ведет эту складочно-ссудную операцию. Введение искусственного М. Рыбы и мяса и их хранения в холодных складах сделало целый переворот в торговле сказанными пищевыми продуктами. При наличности таких складов является возможность не торопиться продажей подверженных порче пищевых продуктов и в то же время оставлять достаточный запас на время, когда подвоз этого товара прекращается или ограничивается естественными условиями рыбной ловли и т.

П. Таким образом устраняется колебание цен в зависимости от времени года, так ясно выражающееся, напр., у нас в России, где летом даже в местах, близких к местам лова, трудно добыть свежую рыбу. Вместе с тем устраняется бесполезная трата, выбрасывание в воду, напр., рыбы по отсутствию покупателей в удаленных от крупных центров глухих местах, изобилующих рыбою или скотом. Сотни тысяч пудов мороженых бараньих тушек поступают теперь из Новой Зеландии и Аргентины на английские и французские рынки, доставляя свежий пищевой продукт по относительно дешевой и доступной для рабочего класса цене. Дешевая норвежская рыба (треска) начинает проникать в мороженом виде на герм. Рынки, хотя и встречает пока предубеждение, что замороженная рыба не так вкусна, как не замороженная (немцы и французы по условиям климата не продают рыбу в мороженом виде).

Особенно громадно влияние введения искусственного М. По отношению к рыбе в такой малонаселенной и богатой сырыми продуктами стране, как Сев. Америка. На Великих озерах, где 20—25 лет тому назад рыбный промысел был лишь в зачатке, с введением искусственного М. Начали добываться и поступать на рынок сотни тысяч пудов рыбы. В зависимости от естественных условий жизни рыб, с которыми тесно связано и время производства рыбной ловли, рыба бывает в изобилии главным образом весною и осенью, когда ее свежьем держать нельзя. Посоленная рыба уже теряет половину своих вкусовых качеств. Здесь-то и приходят на помощь холодные склады, настроенные в изобилии во всех крупных рыболовных пунктах побережья Великих озер. Не далее как 10 лет назад ловимый на берегах Тихого океана в штате Орегон осетр (Ac.

Transmontanus), достигающий размерами русской белуги (A. Huso), почти не мог быть утилизирован. В настоящее время там его морозят, грузят в вагоны-холодильники и на 12-е сутки в мороженом виде доставляют через весь континент в Нью-Йорк десятками вагонов. Здесь он поступает в холодные склады, откуда постепенно раскупается местными коптильнями. Еще более важное значение по условиям климата может иметь обширное применение М. Рыбы в России. К настоящему времени можно отметить пока следующие начинания в этом направлении. В Таганроге, Ростове-на-Дону, Геническе. Замороженная рыба отправляется по жел. Дор. Большою скоростью в Харьков и Москву. В Уральске практикуется замораживание (целиком) красной рыбы (белуги, осетра) в обыкновенных ледниках посредством прямого зарывания рыбы в наколотый лед с примесью соли.

В Астрахани г. Супук устроил баржу ледник с искусственным охлаждением посредством сжатого воздуха. Проектируются обширные склады-ледники г. Воробьевым в Петровске. Наконец, недавно создалось "Общество холодных складов", наметившее целую сеть складов по России и, между прочим, по р. Уралу для М. Рыбы уральских рыболовств.Литература. Н. Бородин, "Как американцы морозят рыбу летом и пр." (Урал, 1894). Гейнеман, "Искусственное охлаждение в применении к сохранению рыбы и мяса" ("Вестник рыбопромыш.", 1887, № 10, 11, 12). Lezé, "Les machines à glace et les applications industrielles da froid." (П.). Behrend, "Eis und Kälteerzeugungs Maschinen" (жур. "Ice and refrigeration" (Чикаго).Н. Б—н..