Мороженое

(франц. Glace, нем. Eis или Gefrorenes, англ. Ice. Итал. Sorbetto, gelang, польское lody). Замороженные сладкие кушанья упоминаются уже древними в числе изысканных яств восточных народов. Замораживание их производилось при помощи запасов льда или снега. В нынешнем своем виде М. Появилось, кажется, впервые в Италии и ок. 1660 г. Стало очень распространенным во Франции благодаря флорентийцу Прокопию Культелли. Постепенно стали различаться три рода М. Жидкость, подвергнутая морожению, но еще не сгустившаяся и служащая питьем, называется сорбетто (см. Шербет). Полумороженым (Halbgefrorenes), или гранито, называется сравнительно менее густая масса, приготовленная из фруктовых соков (она иногда обозначается малоподходящим французским термином fromage à la glace).

Третий род — собственно М. (франц. Crème à la glace) — густая масса, поддающаяся переделкам в разные формы. Для замораживания М. Служат мороженицы, напр. Фуллера и Мейдингера. В первой масса вводится в оловянную или жестяную коробку, которая при помощи рукоятки приводится во вращение вокруг вертикальной оси. Коробка эта, в свою очередь, находится в большем сосуде, двойные стенки которого заполнены дурными проводниками тепла. Коробка окружается замораживающею смесью, обыкновенно толченым льдом и солью, так что лишь плотно примыкающая крышка остается открытою. Около 1/4 часа оставляют мороженицу в покое, затем несколько раз вращают рукояткою, открывают потом коробку и перемешивают содержимое деревянною или жестяною лопаточкою.

Затем коробка снова закрывается и вращается до тех пор, пока масса не сгустится в достаточной мере. В Мейдингеровских аппаратах коробка висит в кольцеобразной жестянке с продырявленными стенками, наполненной крупною солью. Внешний 2-стенный сосуд наполняется толченым льдом и поливается насыщенным раствором поваренной соли. Простое сливочное М. Приготовляется следующим образом. Берется 1 бутылка молока, 6 желтков (если бутылка сливок, то 4 желтка), 3/8 фн. Мелкого сахара и 1 палочка ванили. Отбив в кастрюлю желтки, всыпают сахар и размешивают лопаточкою, кладут ваниль и разводят всю эту массу молоком, приливая последнее постепенно и мешая желтки лопаточкою. Влив все молоко, ставят смесь на плиту провариваться, наблюдая, чтобы оно не вскипело, и мешают все время лопаточкою.

Проваривается М. До тех пор, пока оно не сделается настолько густым, что на поверхности появится слой белой густой массы, которая не стекает и плотно держится даже в том случае, если дунуть на лопатку, которую облегает белая густая масса. Проваренное указанным образом, мороженое переливается в фарфоровую миску и остуживается при постоянном мешании, затем процеживается в мороженицу, засыпанную льдом с солью, и замораживается при постоянном промешивании от краев лопаточкою. Сливочное М. Служит основой многих М., как то. Фисташкового, орехового, кофейного, крем-брюле, шоколадного пломбира и мн. Др., исключая фруктовых, относящихся к так наз. Полумороженым..