Творог

Получается обыкновенно из простокваши нагреванием ее в течение нескольких часов при температуре, не превышающей 100°, при чем казеин молока, а отчасти и его альбумин, совокупным действием молочной кислоты и высокой температуры свертываются, увлекая значительную часть содержащегося в простокваше жира. Сыворотка же при этом отделяется. Вынутый из печи Т. Кладется в конусообразные полотняные мешки, отцеживается от сыворотки и прессуется. Получающийся продукт представляется в виде твердых комков, легко слипающихся и размазывающихся. В свежем виде Т. Обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Как видно из прилагаемой таблицы анализов д-ра Пипера, состав Т. Зависит, с одной стороны, от состава основного продукта (молока, простокваши), а с другой, и главным образом, от степени отделения Т.

От сыворотки. Чем лучше удалена последняя, тем ценнее творог, тем больше в нем жира и белков. Состав простакваши и Т. По Пиперу:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Воды, % | Белков, % | Жира, % | Молочного  | Молоч. | Золы, % || |  | | | сахара, % | кисл., % | ||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 1) Простокваша, приготов. из цельного  | 88,77  | 3,09 | 3,562 | 2,284 | 0,528  | 0,765 || молока  |  | | | |  | ||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 2) Т. из этой же простокваши, стоявшей 3 | 59,84  | 19,25 | 1,888 | 16,412 | 0,585  | 1,29 || часа в печи при 85° Ц., хорошо отжат |  | | | |  | ||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 3) Т. из той же пробы молока, но снятого.

| 63,14  | 28,34 | 2,34 | 0,95  | 0,940  | 2,83 || хорошо отжат |  | | | |  | ||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 4) Тот же Т., но плохо отжат | 80,45  | 14,82 | 1,86 | 0,24  | 0,9 | 1,26 ||-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 5) Т. из петербургских молочных лавок (сред. | 80,64 | 14,58 | 1,16 | 0,59  | 1,22 | 1,16 || из 17 анал.)  |  | | | |  | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Представляя собой побочный продукт, пользующийся сравнительно со сметаной и сливками небольшим лишь спросом, Т.

Пускается в продажу в возможно обезжиренном виде, с большим содержанием воды (№ 5-й табл.). Продажная цена Т. Настолько низка, что о подмеси его посторонними примесями не может быть и речи. По Пиперу, усвояемость азотистых веществ Т. Равняется 96,8—97,2%, а жировых 94,8—96,3. Ср. Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс. СПб. 1889). König, "Zusamensetzung der menschlichen Narungsmittel" (3-е изд. Т. I). M. К. Видное место в производстве Т. Занимает Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот продукт направляется в Москву. В Рязанской губернии по производству Т. Славится с. Дединово, расположенное на обширных заливных лугах по р. Оке. Главным образом, в продажу поступает сборный крестьянский Т., который копится в течение всего Великого Поста, когда сильно сокращается потребление молока в деревнях.

Сборный Т. Не может похвалиться качеством и однородностью. Т., получаемый в хозяйстве, нередко скармливается птицам, сыворотка же — свиньям. Применение Т. В технических производствах основывается, главным образом, на том, что раствор казеина при высыхании дает роговидную, твердую, эластичную, в воде трудно растворимую массу, с окислами же и некоторыми солями металлов группы щелочных земель образует массу в виде замазки, нерастворимой в воде. Так, известна замазка из Т. В виде сухого порошка, 20% жженой извести и 1% камфары, употребляемой в столярном деле. Смесь из Т. С льняным маслом, мелом и водою употребляется как замазка, предохраняющая дерево от влияния погоды и даже действия огня. Казеин, возможно чистый, вполне свободный от жира, применяется под названием лактарина, или сырного гумми, при набивке ситца, в декорационной живописи для сгущения красок и как связующее средство, из Т.

Получается лактит, или молочная слоновая кость, в виде твердой, роговидной массы (Флейшман). Так как масса эта легко подвергается обработке на токарном столе, то в Сев.-Амер. Соед. Штатах ввели ее в употребление, и в настоящее время, как это показала последняя парижская Всемирная выставка, мы видим значительное развитие промышленности, изготовляющей различные мелкие предметы из молочного казеина, схожие по виду с целлулоидными. Из сыворотки, как побочного продукта при получении Т., добывают молочный сахар, и при больших размерах производства этого продукта Т. Может занять уже второстепенное место. Наконец, из казеина приготовляют различные питательные продукты. Так, осажденный казеин в смеси с пшеничной мукой употребляется в Америке вместо куриного белка в булочных.

Известны питательные продукты из казеина под названиями. Нутроза, эвказин, плазмон и т. П. Е. К..