Толокно

Один из употребляемых в пищу мучных препаратов овса. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывается на решето, и когда вся жидкость стечет, сушится двое суток на поду той же чисто заметенной печи. Овес при этом несколько краснеет и поджаривается. Высушенный овес толкут 3—4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшаяся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывается в муку. Получающийся продукт — Т. — довольно вкусно, с приятным запахом, напоминающим запах какао. Из приведенных в таблице аналитических данных видно, что Т., а равно и различные другие препараты овса, характеризуются, как и само овсяное зерно, большим содержанием белковых веществ и жира.

По количеству последнего овес и его препараты ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ — к пшенице (около 19%). По Крейслеру и Ритгаузену, азотистое вещество овса состоит из растительного клея — глиадина — и растительного казеина — легумина, сходного по свойствам с глютенказеином. Глиадин овса отличается очень большим содержанием серы (1,66%). По Молявко-Высоцкому, овсяный жир в свежем виде содержит летучие жирные кислоты, оксикислоты (в небольшом количестве), кислоты эруковую и олеиновую. Из таблицы видно, что Т. По богатству своему жиром не уступает дорогим (30—35 коп. За фунт) имеющимся у нас в продаже американским овсяным препаратам "Геркулес" и "Чемпион", а по содержанию азотистых веществ оно стоит на середине между обоими названными препаратами.

Благодаря способу обработки Т. Выгодно отличается от овсяной муки и крупы значительно меньшим содержанием клетчатки, уступая, однако, в этом отношении американским препаратам. Усвояемость азотистых веществ Т. Равняется 68,17% (Волков). Она выше усвояемости ржаных сухарей (51,8% — 61,5% по Коневу и Бучинскому), но на 22% ниже усвояемости "Геркулеса" (90% по Лащенкову). Народу Т. Известно с давних времен. Ели Т. С маслом, с квасом или просто с водой и солью, круто смешивая его в виде колбас, носивших название "запятинки" или "бычка". В народе Т. Пользуются также вместо трескового жира или молока в качестве дешевого средства для поднятия питания ослабленного организма. Т., как и другим препаратам овса, приписывают слабительное действие.

Состав Т. По сравнению с другими препаратами овса.--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | В сухом веществе || |------------------------------------------------------------------------------------------------------|| | Воды | Белков  | Жира | Клетчатки  | Золы | Безазот. || |  | | | |  | орган. вещ.  || |------------------------------------------------------------------------------------------------------|| | %  | % | % | % | %  | % ||------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 1. Овсяное зерно | | 7,53 | 19,19 | 6,81 | 13,74 | 4,07 | 56,19 ||------------------------------------------| |------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 2. Овсяная мука | | 9,77 | 18,70 | 6,98 | 6,73 | 2,60 | 64,99 ||------------------------------------------| по Волкову  |------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 3. Овсяная крупа | | 13,64  | 16,84 | 6,94 | 3,61 | 2,30 | 70,21 ||------------------------------------------| |------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 4. Толокно | | 9,82 | 17,53 | 6,97 | 2,50 | 2,62 | 55,94 ||------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 5. "Чемпион" (Champion) | | 10,12  | 15,90 | 7,34 | 1,05 | — | 77,79 ||------------------------------------------| по Хлопину |------------------------------------------------------------------------------------------------------|| 6. "Геркулес" (Herculo) | | 9,11 | 18,13 | 6,67 | 1,15 | — | 71,65 |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- По Жаксону, содержащийся в овсе алкалоид авенин обладает способностью возбуждать двигательные нервные клетки.

Необходимо прибавить, что овсяный жир легко подвергается прогорканию с образованием свободных летучих кислот, вызывающих изжогу и отрыжку, почему Т., как и другие препараты овса, плохо переносятся страдающими диспепсией. Литература. А Волков, "Овес, его химический состав и пищевое значение" (диссертация, СПб., 1894). П. Молявко-Высоцкий, "Исследование жира овса" (диссертация, СПб., 1894). П. Лащенков, "Диететическое значение овсяной крупы Геркулес" ("Журн. Рус. Общ. Охран. Народ. Здравия", 1897, № 3). Г. Хлопин, "Американские овсяные крупы, их химический состав и пищевое значение" ("Врач", 1897, № 36). M. Коцын..