Растительные Масла

жирные (жиры растительные), продукты, извлекаемые из растит. Сырья и состоящие в осн. Из триглицеридов высших жирных к-т. Осн. Источники Р. М,- масличные растения (масличные культуры). Р. М. Содержатся также в косточках нек-рых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также в разл. Маслосодсржащих отходах пищ. Произ-в, перерабатывающих с.-х. Сырье. К последним относят гл. Обр. Отруби и зародыши семян зерновых культур. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше-11-13 и 10-17% соотв. В зародыше кукурузы 30-48% масла, проса-ок. 27%, риса-24-25%. Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.

Состав и свойства. Р.M. На 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот (табл. 1). Оставшуюся часть составляют в-ва, близкие к жирам (напр., фосфо-липиды, стерины, витамины), своб. Жирные к-ты и др. Компоненты. Плотность Р.M. 0,87-0,98 г/см 3 (табл. 2). Большинство из них раств. В бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире, СС14. Ограниченно раств. В этаноле и метаноле, не раств. В воде. Св-ва Р. М. Определяются гл. Обр. Составом и содержанием жирных к-т, образующих триглицериды (см. Жиры). Обычно это насыщ. И ненасыщ. Одноосновные жирные к-ты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (преим. С 16 и С 18). В подавляющем большинстве Р. М. Содержат смеси глицеридов разл.

К-т, в нек-рых присутствуют и глицериды одной к-ты. Кроме того, в Р. М. Обнаружены в небольших кол-вах глицериды жирных к-т с нечетным числом атомов углерода. В зависимости от состава триглицеридов Р.M. Могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких масел, содержащих гл. Обр. Непредельные к-ты, т-ра застывания ниже 0°С, у твердых - достигает 40 °С. При контакте с О 2 воздуха или при нагр. До 250-300°С многие P.M. Подвергаются окислит. Полимеризации ("высыхают"), образуя пленки. По способности к высыханию Р. М. Условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, напр. льняное масло, конопляное и тунговое масла, содержат гл.

Обр. Триглицериды к-т с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой). Вторые, напр. подсолнечное масло, соевое и маковое масла,-триглицериды к-т с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой). Третьи, напр. Кокосовое и пальмовое масла,-преим. Триглицериды насыщ. К-т (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое кол-во монрненасыщ. Олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит тригли-церид рицинолевой к-ты. При анализе состава Р.M. Кол-во высших жирных к-т, образующихся при омылении, характеризуют числом омыления, степень ненасыщенности - йодным и родановым числами. Компоненты Р. М., отличные от триглицеридов, подразделяют на омыляемые и неомыляемые. К первым относят своб.

Жирные к-ты (содержание 1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные в-ва (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), ко вторым-белки (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др. Свободные жирные к-ты могут содержаться в растит. Сырье (семена недозревших растений или семена, самосозревающие при хранении во влажном состоянии) или образовываться в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные к-ты) и их окисления под действием света и при длит. Хранении (низкомол. Жирные к-ты - масляная, каприновая, капроновая, каприло-вая, ацетоуксусная, уксусная). Суммарное содержание своб. К-т в % по массе в Р. М. Определяет их кислотность и характеризуется кислотным числом.

Наличие своб. Низкомол. Жирных к-т, р-римых в воде и испаряющихся при нагр., характеризуется числом Рейхарта-Мейсля. Наличие к-т, не растворяющихся в воде, но способных испаряться при нагр.,-числом Поленске. Оба этих числа определяются кол-вом мл 0,1 н. Р-ра КОН, расходуемого на нейтрализацию 5 г Р. М. В определенных условиях. Содержание нерастворимых к-т и неомыляемых компонентов характеризуется числом Генера (содержание их в % в 100 г Р. М). .