Антрэмэ

     (от фр. Entre - между, и cote - ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка - носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.      В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) ***      Отбивная котлета из межреберной части говядины, тонкий ..

     (от фр. Entre - между, и mets - кушанье, блюдо). Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.      В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать..

     Мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***     или хамса, – небольшая морская рыба (максимальная длина – 20 см.). Спина зеленовато-голубого окраса, бока серебристые. Обитает в больших количествах в Средиземноморье, на Черном море, в водах Атлантического и Тихого океана. Анчоус ходит в плотно сбитых косяках, отлавливают его для консервирования. Если и продают свежим, что крайне редко, то л..

     Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.      1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.      2. Anchovis..