Усянмянь

Китайская составная пряность, так называемый «порошок пяти специй», в который входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка). Эта пряная смесь имеет пряно-сладковатый, особый аромат, сообщающий «китайский колорит» большинству китайских блюд, поскольку она применяется как к мясу (особенно свинине), так и к домашней птице (утке), и к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса. Усянмянь — «мягкая», нежная приправа. Она как бы противостоит друго..

     фр.- Taligue. Вино временно утратившее свои качества, например, в результате транспортировки. Такому вину нужно дать отдохнуть.***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..

     Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России - закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 70-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привы..

     Домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна). Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы (см. Ыштыкма).   ..

     Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки - см.) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.      В уху в принципе должна идти только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы. Ст..