Шофруа

     (фр. Chaud-froid, от chaud - тепло, жар. Froid - холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах. Шофруа красный и белый.      Красный приготавливается как обычный мясной соус, на бульоне, масле, муке, но после охлаждения к нему добавляют взбитые сливки и используют его к дичи или для намазывания на бутерброды с сырыми овощами, например - хлеб, масло, кусочек свежего огурца и сверху - шофруа красный, к которому примешивают бешамель (см.) и в горячем состоянии вводят еще немного взбитых сливок. Этот соус используют для глазирования холодных блюд из птицы, например, отварной курицы, индейки.      Иногда шофруа называют манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба вышеуказанных соуса не как придача, а в процессе обработки блюда.

Так, филированная птица или дичь по кусочкам обмакивается в шофруа белый или просто в мясное желе, которому дают застыть, а затем такими кусочками закладывается форма, заливается обоими соусами шофруа или только желированным так, чтобы закрылись все промежутки между кусочками, и такое блюдо подается как холодное.      Так делают шофруа из бекасов, цыплят, куропаток, дроздов, а также из филе ершей, красноперок, мелких окуньков. Таким образом, шофруа - это блюдо, которое дает возможность использовать и подать такие пищевые продукты, каждый из которых сам по себе невелик, неказист, требует для извлечения из него съедобной части навыка и времени и поэтому не может быть превращен в самостоятельное блюдо или порцию.

Шофруа-блюдо ставят на середину стола или обносят им гостей.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) ***      Соус белый или красный (коричневый) с желатином. Изделия под этим соусом.      Коричневый соус (шофруа). В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15 - 20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции. При кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Соус используется для заливания изделий из дичи.       Красный соус основной - 700 г, отвар шампиньонов - 50 г, бульон (фюме) - 100 г, желе мясное - 200 г, мадера - 50 г.       Белый соус (шофруа).

В белый соус основной добавить сливки, белое виноградное вино. В остальном приготовить соус, как описано выше. Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. П.      Соус белый - 700 г, вино белое - 100 г, желе - 200 г, сливки - 150 г.     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).