Колбасные Изделия

Пищевые продукты из мяса, обработанного механич. И физико-химич. Способами, с добавлением др. Пищевых продуктов, специй и пряностей. При механич. Обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части и измельчают его. К физико-химич. Обработке мяса относятся посол, выдержка, обжарка, варка, копчение, охлаждение. К. И. Содержат белков (в %). Ветчина (в ср. По окороку) 19,3. Колбаса украинская полукопчёная [полукопченая] 16,5. Колбаса моек, сырокопчёная [сырокопченая] 24,8. Колбаса любительская варёная [вареная] 12,2. В СССР на предприятиях мясной пром-сти вырабатывают ок. 160 наименований К.и. (не считая К.и. Вырабатываемых в отдельных союзных республиках) , подразделяемых на вареные (в т.ч. Сосиски и сардельки), фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни, копчености.

Сырьем для К.и. Служат говядина, свинина, шпик, реже – баранина и мясо птиц. В р-нах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготавливают К.и. Из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, сердце, мясо голов, рубец, путовый сустав и др.). Пищевую кровь, собираемую при убое животных, используют для выработки кровяных К.и. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками и для повышения его качества в него вносят плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный и растительный белки, яйца, и нек-рые др. Пищевые добавки. Поваренную соль применяют для посола. При кот-ром происходит созревание мяса и образуются летучие вещества, придающие К.и. Характерный вкус и аромат.

Улучшения вкусовых достоинств К.и. Достигают также добавлением в них сахара, пряностей (перец, мускатный орех, фисташки, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор (2,5%) нитрита натрия с таким расчетом, чтобы в готовых К.и. Содержание не превышало 5 мг (для сырокопченый колба 3 мг) на 100 г продукта. Для придания К.и. Определенной формы и защиты от вредных внешних воздействий применяют оболочки. Кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, полимерных пленок). На материалы для искусственных оболочек должно быть разрешение Мин-ва здравоохранения СССР. Для К. И. Используют только доброкачеств. Сырьё [сырье], отвечающее требованиям соответств. Стандартов или технич. Условий. Мясо и мясные продукты направляют на выработку К.

И. С разрешения вет. Надзора. Готовые К. И. Должны отвечать сан. Нормам и требованиям соответств. Стандарта или технич. Условий, к-рые регламентированы органолептич. (вкус, запах, внешний вид, консистенция) и физико-химич. (содержание влаги, соли, нитрита натрия, крахмала) показателями. При выпуске в реализацию К. И. Их сан. Благополучие определяет вет. Служба предприятия, а их соответствие стандарту или технич. Условиям устанавливает на предприятиях мясной пром-сти представитель отдела производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) или технологич. Служба предприятия. Пробы К. И. Для исследования отбирают по соответств. ГОСТу. Определяют органолептич. Показатели К. И., содержание в них влаги, хлорида натрия, крахмала, нитрита натрия. Для проверки соблюдения сан.

И технологич. Режимов в процессе изготовления К. И. Периодически проводят их бактериол. Анализ. Периодич. Анализы варёных [вареных], фаршированных, ливерных, кровяных колбас, варёных [вареных], запечённых [запеченных], жареных продуктов из мяса, мясных хлебов, сосисок и сарделек высшего, 1-го и 2-го сортов проводят не реже 1 раза в 15 дней. Полукопчёных [полукопченых], варёнокопчёных [варенокопченых] и сырокопчёных [сырокопченых] колбас, продуктов из мяса копчёноварёных [копченовареных], копчёнозапечённых [копченозапеченных], сырокопчёных [сырокопченых] — не реже 1 реже в мес. В СССР на предприятиях мясной пром-сти вырабатывают ок. 160 наименований К. И. (не считая К. И., вырабатываемых в отдельных союзных республиках), подразделяемых на варёные [вареные] (в т.

Ч. Сосиски и сардельки),фаршированные,полукопчёные [сардельки),фаршированные,полукопченые], копчёные [копченые], ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебы, зельцы, студни, копчёности [копчености]. Сырьём [Сырьем] для К. И. Служат говядина, свинина, шпик, реже— баранина и мясо птиц. В р-нах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. И. Из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, сердце, мясо с голов, рубец, путовый сустав и др.). Пищевую кровь, собираемую при убое животных, используют для выработки кровяных К. И. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками и для повышения его качества в него вносят плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный и растительный белки, яйца и нек-рые др.

Пищевые добавки. Поваренную соль применяют для посола, при к-ром происходит созревание мяса и образуются летучие вещества, придающие К. И. Характерный вкус и аромат. Улучшения вкусовых достоинств К. И. Достигают также добавлением в них сахара, пряностей (перец, мускатный орех, фисташки, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый р-р (2,5%) нитрита натрия с таким расчётом [расчетом], чтобы в готовых К. И. Содержание его не превышало 5 мг (для сырокопчёных [сырокопченых] колбас 3 мг) на 100 г продукта. Для придания К. И. Определённой [определенной] формы и защиты от вредных внешних воздействий применяют обо- ливерных, кровяных колбас и зельцев 3-го сорта, студней, паштетов — не реже 1 раза в 5 дней.

Кроме того, бактериол. Анализы проводят в случаях нарушения сан. И технологич. Режимов при изготовлении К. И. Или использования сырья пониженного качества, а также при несоответствии органолептич. Показателей продукции требованиям стандарта или технич. Условий. Оценку качества К. И. По результатам органолептич., химич. И бактериол. Исследований проводят, руководствуясь соответств. Стандартом или технич. Условиями на данный вид изделий (“Правила вет. Осмотра убойных животных и вет.-сан. Экспертизы мяса и мясных продуктов”, раздел VIII). При выпуске К. И. На каждую их партию выдают удостоверение о качестве. В удостоверениях на варёные [вареные] К. И., кроме показателей, характеризующих качество продукта, указывают срок хранения и реализации, руководствуясь соответств.

Правилами Мин-ва здравоохранения СССР. Лит. Кухаркова Л. Л., Бармаш А. И., в кн. Руководство по вет.-сан. Экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, 3 изд., М., 1972, с. 351—67..