Жиры животные

природные продукты, получаемые из жировых тканей животных. Представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. Ж. При преобладании насыщенных кислот Ж. Ж. Имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. Табл.). Такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. Ж. Входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб — наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150—200.

Особое место среди Ж. Ж. Занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81—82,5%. В коровьем молоке содержится 2,7—6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. Кислоты (общее содержание их достигает 98%). Кроме триглицеридов, Ж. Ж. Содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы — красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. Ж. Легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина. При действии щелочей из жиров образуются Мыла.

В организме Ж. Ж. Играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий (см. Также Жиры). Ж. Ж. Находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры — говяжий, бараний и свиной — получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация), производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб.

Трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. Животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. Отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих. К техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.

Ж. Ж. Выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой — в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. Жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), «Титан» (Дания), «Де-Лаваль» (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7—10 мин. Вытопка Ж. Ж. На непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см. Схему). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1, где оно измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85—90°С.

Полученная жиромасса поступает через питательный бачок 2 в горизонтальную центрифугу 3 для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину 4 направляется в питательный бачок 5 и затем в сепараторы 6 (на схеме показан один) на 2—3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8, из которого поступает в шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35—42 °С, а затем на розлив упаковку в тару. Лит. Либерман С, Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960. В. П. Петровский, К. А. Мрочков. Состав и свойства жиров домашних животных. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | Показатель | Говяжий жир | Бараний жир | Свиной жир | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Содержание к-т,%  | | |  | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Насыщенные.

| | |  | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | лауриновые С12Н24О2  | — | 0,1 | — | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | миристиновая С14Н28О2 | 3,0—3,3 | 3,0 | 1,1 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | пальмитиновая С16Н32О2  | 24,0—29,2  | 23,6  | 30,4 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | стеариновая С18Н32О2  | 21,0—24,9  | 31,7  | 17,9 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | арахиновая С20Н40О2 | 0,4 | —  | — | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Ненасыщенные.

| | |  | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | тетрадеценовая С14Н26О2 | 0,4—0,6 | 0,2 | 0,1 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | гексадеценовая С16Н30О2  | 2,4—2,7 | 1,3 | 1,5 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | олеиновая С18Н34О2 | 41,1—41,8  | 35,4  | 41,2 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | линолевая С18Н32О2 | 1,8 | 3,9 | 5,7 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | линоленовая С18Н34О2 | 0,4 | —  | 0,8 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | арахидоновая С20Н32О2 | 0,2 | 0,8 | 2,1 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Плотность при 15°С, кг/м3 | 939—953  | 937—961 | 915—923 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Темп-ра плавления, °С | 42—52 | 44—55  | 30—44 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Темп-ра застывания, °С | 34—38 | 34—45  | 22—32 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Иодное число | 32—47 | 35—46  | 46—66 | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Калорийность, дж/кг (ккал | 3980 *104 | 3956 *104 | 3981 *104  | | /100г) | (950,5) | (944,9) | (950,9)  | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Усвояемость, %  | 80—94 | 80—90  | 96—98 | | | | |  | ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Схема непрерывнопоточной установки АВЖ для производства животных жиров.

1 — центробежная машина АВЖ-245. 2, 5 — питательные бачки. 3 — центрифуга. 4, 7 — центробежные машины АВЖ-130. 6 — сепаратор. 8 — приёмник жира. 9 — шнековый охладитель..