Жиры Животные

Прир. Продукты, получаемые из жировых тканей нек-рых животных. По консистенции делятся на твердые и жидкие, по целевому назначению на пищ., мед., кормовые (ветеринарные) и технические. Твердые жиры содержатся в тканях наземных млекопитающих и птиц, жидкие в тканях морских млекопитающих и рыб, а также в костях и копытах наземных животных. Особое место среди Ж. Ж. Занимает молочный жир, составляющий осн. Часть коровьего масла (82% сливочного, 98% топленого). Как жирно-кислотный состав (см. Жиры), так и св-ва разл. Ж. Ж. Колеблются в зависимости от возраста, пола, упитанности и др. Характеристик животного (табл. 1 3). Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищ. Жира служит сало-сырец, получаемое при разделке туш животных.

Наиб. Богаты жиром (80%) клетчатка и ткани, окружающие внутр. Органы. Жировое сырье содержит кроме жира влагу (2-10%), белки (0,5-10%) и минер. Соли (до 1%). Осн. Метод выделения жира - вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют от мяса и измельчают. Различают два осн. Способа вытопки - мокрый и сухой. При мокрой вытопке сырье находится в соприкосновении с водой или острым паром. Белки соединит. Ткани при нагреве гидролизуются, частично растворяются и жир отделяется. При сухом способе содержащаяся в сырье влага испаряется при обычном давлении или под вакуумом. При этом белковые ткани дегидратируются, разрушаются и жир отделяется. Хим. Способы вытопки осуществляют нагреванием жировой ткани с разбавленными (1,25-1,75%) водными р-рами щелочей или к-т.

Щелочной способ применяют при вытопке свиного жира из мездры, кислотный - для получения техн. Жиров. Хим. Способы ускоряют процесс и повышают выход жира. Кроме этих методов выделения существуют и другие, не нашедшие пока широкого распространения, но являющиеся перспективными. Это - вытопка при помощи переменного электрич. Тока высокой и сверхвысокой частоты, извлечение жира орг. Р-рителями, ферментативный и электроимпульсионный способы. Периодич. Процессы при мокром способе осуществляют в открытых котлах с рубашкой, обогреваемых водой и паром, или в одностенных аппаратах, обогреваемых острым паром или огнем, при сухом способе - в вакуум-горизонтальных котлах. Недостаток периодич. Процессов - длительность термич.

Обработки жирового сырья, что приводит к ухудшению качества жира - потемнению, увеличению кислотного числа, появлению запаха и т. П. Непрерывно-поточные установки для вытопки мокрым способом обеспечивают быстроту вытопки (время вытопки - неск. Мин) и хорошие качества жира. Жиры, получаемые из свежего сырья, обычно не нуждаются в дополнит. Очистке. При наличии примесей - частиц шквары, влаги, а также при высоком кислотном числе и окраске жир подвергается дополнит. Очистке путем отстаивания, фильтрования, сепарирования и рафинирования. Пищ. Говяжьи и бараньи жиры, получаемые вытопкой, имеют высокую т-ру плавления и низкую усвояемость. Для использования их в пищу требуется разделение на две фракции - высокоплавкий стеарин и низкоплавкий олеомаргарин.

Разделение достигается отверждением высокоплавкой фракции при 30-32°С и ее отделением - либо прессованием через хл.-бум. Ткань, либо сепарированием после добавления детергента. Последний способ позволяет проводить непрерывное фракционирование. В результате получают 65-67% олеомаргарина, являющегося осн. Сырьем для маргариновой пром-сти, и 33-35% стеарина, применяемого для отверждения жиров, используемых в кулинарии. Для выработки костных пищ. Жиров используют позвонки, бедренные, берцовые и головные кости скота. Содержание жира в костях невелико (6-8%), и даже при тщательном разрушении кости его трудно полностью извлечь. Тепловой способ выварки кости состоит в нагреве костей глухим или острым паром в открытых котлах или под давлением.

Из-за длительности нагрева этот способ не позволяет получать жир высокого качества и ухудшает св-ва коллагена кости, идущей на дальнейшую переработку. Холодный способ состоит в воздействии на измельченную кость гидравлич. Ударов большой частоты. В результате гидромех. Воздействия происходит разрыв стенок жировых клеток и вымывание жира из кости. Образуется водно-жировая эмульсия, из к-рой получается чистый жир. При тепловом способе извлекается 40-60% жира, при холодном - 80%. .