Карамель
(франц. Caramel, от позднелат. Cannamella — сахарный тростник) сахарное кондитерское изделие. К. — концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс сахаров (сахароза, мальтоза, глюкоза) и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др. Различают К. Леденцовую и с начинкой. Леденцовая К. Состоит из карамельной массы, получаемой увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97—99% сухих веществ. В отличие от сахара, из которого она готовится, карамельная масса в охлажденном состоянии имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-жёлтого цвета. В определённом интервале температур (75—90 °С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой К. Вкусовых свойств в пластичную карамельную массу перед формованием вводят и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная), эссенций и красителей.
Прозрачная К. Формуется в виде брусков прямоугольной формы («театральная», «взлётная» и др.) или в виде небольших различной формы фигурок («монпансье»). При изготовлении непрозрачной К. (лимонные и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах с целью насыщения воздухом. После формования К. Охлаждают, при этом она затвердевает, приобретает хрупкость и твёрдость, необходимую для последующей завёртки и упаковки или отделки. При приготовлении К. С начинкой из карамельной массы делается только наружная оболочка, внутрь неё перед формованием вводится начинка (фруктово-ягодная, ликёрная, медовая, молочная и др.). К. Гигроскопична, и для обеспечения стойкости при хранении её покрывают защитным слоем из мелкокристаллического сахара, какао-порошка, шоколадной глазури, влагонепроницаемой высокожирной смеси, завёртывают или расфасовывают в жестяные банки или картонные парафинированные коробки.
К. В СССР вырабатывается на полностью механизированных линиях (рис.). Схема механизированной поточной линии производства тянутой карамели с начинкой. 1 — сборник сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа (карамельный сироп) с влажностью 14—16%. 2 — плунжерный насос. 3 — змеевиковый вакуумаппарат. 4 — охлаждающая машина. 5 — ленточный транспортёр. 6 — тянульная машина. 7 — ленточный транспортёр. 8 — карамелеподкаточная машина. 9 — сборник начинки. 10 — цилиндрическая темперирующая машина. 11 — плунжерный насос. 12 — трубопровод. 13 — калибрующе-вытягивающая машина. 14 — формующая машина. 15 — ленточный транспортёр для предварительного охлаждения воздухом карамельной цепочки. 16 — шкафной охлаждающий агрегат. 17 — транспортирующая установка.
18 — карамелезавёрточные автоматы. 19 — наклонный жёлоб или ленточный транспортёр, подающий карамель в расфасовочный весовой бункер, из которого она высыпается в короба и идёт на упаковку..
Дополнительный поиск Карамель
На нашем сайте Вы найдете значение "Карамель" в словаре Большая Советская энциклопедия, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Карамель, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "К". Общая длина 8 символа