Бламанже

     (правильнее бланманже. От фр. Blanc - белый, и manger - есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бламанже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и "жиже" их. Бламанже относятся к сытным сладким блюдам и подаются при наличии легкого, не особенно сытного обеда (рыбного и овощного), чтобы компенсировать общую калорийность.

Несмотря на простоту приготовления, бламанже требуют величайшей тщательности в выдерживании пропорций продуктов и наблюдении процесса варки, ибо их вкус и консистенцию весьма легко испортить перевариванием. Эта капризность бламанже привела к тому, что это недорогое и вкусное блюдо практически исчезло с современного стола, и его заменили невкусные молочные или кофейные желе, совершенно отличающиеся от бламанже по вкусу и консистенции. Современное поколение знает о бламанже только из художественной литературы XIX в. Классические бламанже XVIII - начала XIX вв. Обязательно включали в свой состав орехи. Миндаль, фундук или грецкие.      Рецепт настоящего бламанже.      1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов, 50-75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона - по вкусу.

Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***     (от фран. Blanc – белый и manger – есть) – непрозрачное желе с миндалем. Гримон де ля Реньер указывал Лангедок как место происхождения этого старейшего десерта. В Средние века этим словом называли студень из белого, отбитого и мелко нарубленного мяса каплуна или телятины, или десерт из меда и миндаля. Сегодня существует множество вариаций, в основном, с использованием кукурузной муки на желатине. Но, несмотря на это, традиционный бланманже делают из сладкого и пригоршни горьковатого миндаля, который толкут, прессуют и подслащивают, добавляя специи и загуститель.

В качестве агента загустения раньше использовали тертый рог оленя, последовательно замещая его говяжьим и бараньим бульоном, рыбьим клеем и желатином. Этот десерт трудно готовить, потому что он должен быть белоснежным и гладким.***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).