Мясо

Скелетная мускулатура с.-х. (убойных) животных и съедобных диких животных. К убойным животным относятся кр. Рог. Скот (включая яков, сарлыков и буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. В состав М. Входят ткани. Мышечная,соединительная, жировая, нервная. М. Наз. Также туши и их части (М. На костях). Преобладающая составная часть М.— мышечная ткань, в состав к-рой входят (в % ). Влага 73—77, белки 18—21, липиды 1—3. Экстрактивные вещества (азотистые 1,7—2, безазотистые 0,9—1,2), минеральные вещества 0,8—1,0. К белкам миофибрилл (ок. 60% всех белков мышечной ткани) относят миозин, актин, тропомиозин. Белки саркоплазмы состоят в основном из миогена, миоальбумина, глобулина х, миоглобина (обусловливает красную окраску мышечной ткани).

Мн. Белки мышечной ткани — ферменты. Белки межмышечной соединит. Ткани представлены в осн. Коллагеном и эластином. Эти же белки входят в состав сарколеммы. В М. Птицы состав белков тот же, что и в М. Др. Животных. К азотистым экстрактивным веществам относят адениловые к-ты, креатин, мочевину, пуриновые основания и др. К безазотистым — гликоген, глюкозу, молочную к-ту и др. Общее содержание липидов (триглицериды, фосфолипиды, холестерин) в мышечной ткани значит. Изменяется в зависимости от упитанности животного. Минеральные вещества представлены фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием, железом и микроэлементами (медь, стронций, кремний, свинец, фтор я др.) (см. Табл.). Питательная ценность М. Обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав к-рых входят незаменимые полиненасыщенные жирные к-ты.

В питании человека М.— один из основных источников фосфора. С М. Поступают в организм человека микроэлементы и витамины (А, В1, В2, В6, РР, В12 , пантотеновая к-та, биотин). Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварит. Желез. Калорийность тесно связана с наличием жира, содержание к-рого в съедобной части М. В зависимости от вида и упитанности животного колеблется (в %) от 1,2 до 49,3 (мясо скота). Пищевая ценность М. Связана также с его созреванием (процесс, возникающий в М. После убоя животного и протекающий под действием собств. Ферментов М.), благодаря к-рому М. Приобретает нежность, сочность, специфич. Приятный вкус и аромат. В производств. Условиях этот процесс происходит во время выдерживания туш в камерах охлаждения при t 0—4 °С.

В зависимости от упитанности М. Мелкого и кр. Рог. Скота и птицы подразделяют на 2, а М. Свиней на 5 категорий. На мясных тушах скота не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтёков [кровоподтеков], побитостей, льда и снега (на мороженых тушах), зачисток и срывов подкожного жира, превышающих на тушах кр. Рог. Скота 15%, свиней 10—15%, овец 10% их поверхности. Туши скота и птиц, имеющие дефекты технологич. Обработки, но удовлетворит. По степени свежести, используют для пром. Переработки на пищевые цели или направляют на обществ. Питание в соответствии с указаниями в ГОСТах. В М. Химический состав мяса различных видов животных, в г на 100 г съедобной части продукта Продукт Вода Белки Жиры Минеральные вещества Баранина 1-й категории 67,6 16,3 15,3 0,8 Буйволятина 66,8 19,0 13,2 1,0 Говядина 67,7 18,9 12,4 1,0 Конина 69,6 19,5 9,9 1,0 Оленина 71,0 19,5 8,5 1,0 Свинина (беконная) 1-й категории 54,8 16,4 27,8 1,0 Свинина (мясная) 2-й категории 51,6 14,6 33,0 0,8 Телятина 1-й категории 78,0 19,7 1,2 1,1 Верблюжатина 70,7 18,9 9,4 1,0 от здоровых, неутомлённых [неутомленных] животных микроорганизмы обычно отсутствуют, утомление способствует их проникновению из кишечника.

Микробное обсеменение М. Также может быть в результате нарушения сан. Норм при убое животных и обработке туш. В результате развития микрофлоры на поверхности и в глубоких слоях М. Оно подвергается вначале ослизнению (см. Ослизнение мяса ), а затем гниению . Вет.-сан. Экспертиза М. Включает вет. Осмотр животных перед убоем и послеубойный осмотр их туш и органов. См. Также Мясокомбинат , Производственно-ветеринарный контроль , Бактериоскопия мяса . Лит. См. При ст. Ветеринарно-санитар-ная экспертиза..