Органолептическое Исследование

(от орган и греч. Leptikos — склонный принимать, вбирающий), оценка качества продуктов с помощью органов чувств. О. И. Позволяет выявить комплекс свойств продукта. Запах, вкус, консистенцию, сочность, цвет и др., являющихся важными, иногда решающими показателями его качества. О. И. Широко используют при вет.-сан. Экспертизе пищевых продуктов животного происхождения, применяя при этом строго установленные стандартные приёмы [приемы] определения отдельных органолептич. Показателей. При О. И. Мяса определяют. Внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, костного мозга, сухожилий, мышц на разрезе. Качество бульона при пробе варкой. Качество мяса по органолептич. Показателям устанавливают, руководствуясь критериями, приведёнными [приведенными] в соответствующих ГОСТах на мясо скота, кроликов и птицы.

О. И. Колбас и продуктов из мяса проводят на целом и разрезанном продукте. Вначале определяют цвет, состояние и запах поверхности продукта. Для определения запаха в глубине продукта в толщу его вводят деревянную или металлич. Иглу и, быстро извлекая её [ее], выявляют запах на поверхности иглы. Одновременно определяют внешний вид, цвет, вкус и сочность продукта, нарезанного ломтиками. Консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем, разжёвыванием [разжевыванием], размазыванием (О. И. Паштета). При О. И. Сосисок и сарделек их нагревают в кипящей воде до t 60—70 °С. Качество Колбас и продуктов из мяса по органолептич. Показателям устанавливают по стандарту или технич. Условиям на соответствующий вид продукта. При О.

И. Мясных полуфабрикатов, Мясных консервов, молока и молочных продуктов определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию, а при исследовании полуфабрикатов из рубленого мяса,— кроме того, степень их измельчения, вкус и запах в жареном виде. Оценку качества мясных консервов, молока и молочных продуктов по результатам О. И. Проводят, руководствуясь характеристиками органолептич. Показателей, приведёнными [приведенными] в стандарте или технич. Условиях на соответствующий вид продукции. Органолептич. Показатели качества сливочного масла и сыра оценивают в баллах в соответствии с ГОСТом, а качество мясных полуфабрикатов — по органолептич. Показателям, предусмотренным нормативно-технич. Документацией на эти продукты..