Жюс

(фр. Jus). В старину название какого-либо сока, соуса, как приправа к кушаньям.(Источник. "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А.Н., 1910). ..

Состав. 0,5 л цежи 1 л воды 200 г вяндлины (по 50 г ветчины, свиной колбасы, копченой корейки, грудинки или сала) 1 луковица 2 репы или брюквы 2 моркови 0,5 корня петрушки 4 зубчика чеснока 1 ст. Ложка укропа Приготовление. В воде сварить вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или крупными кусками). Когда овощи сварятся, бульон слить (или вынуть вяндлину и овощи), прокипятить с цежей, посолить, заправить мелко нарубленным, перетертым с соль..

(фр. Julienne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладыв..

Русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой может служить молоко, простокваша, сливки, сметана. Последняя является самым распространенным видом забелки. Забелку делают после приготовления супа, как правило, уже за столом, индивидуально. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки. В белорусской кухне забеляют молоком или сливками все крупяные супы, особенно жур.. ..

Русская «зеленая каша» — одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, совершенно исчезнувшее из нашего обихода практически после 20-х годов. Ее готовили из цельного ржаного зерна в стадии его восковой спелости. Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, становившихся уже в начале XX века доступным лишь зажиточным людям. Дело в том, что для «зеленой каши» считалось «неприличным» брать недозревшее ржаное зерно с поля. Для этих целей и помещики и деревенск..

     (от фр. Jus - сок). Ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением крайне небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции жюсы значительно жиже соусов и не включают никогда яиц или крахмалов.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..