Жюс

(фр. Jus). В старину название какого-либо сока, соуса, как приправа к кушаньям.(Источник. "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А.Н., 1910). ..

(от фр. Jus — сок). Ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением крайне небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции жюсы значительно жиже соусов и не включают никогда яиц или крахмалов.. ..

***(ДЖУР)     Традиционное у славянских народов еще со времен Владимира Мономаха блюдо - похлебка из овсяной муки (овсяный кисель). К журу (джуру) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали жур с молоком. Берут овсяную муку, разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2 - 3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.             Мука овсяная - 800 г, вода - 2 стакана.           (Кулинарный словарь. Зданович Л...

     (фр. Julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.      Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который ..

     Буквально - подкрасить в белый цвет. В русской кухне так называется ряд приправ, помогающих осветлить цвет супа и придать ему более изысканный вкус. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки после приготовления, как правило, уже за столом, индивидуально. Забелкой могут быть молоко, простокваша, сливки, сметана. См. Забелка     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..

     Русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой может служить молоко, простокваша, сливки, сметана. Последняя является самым распространенным видом забелки. Забелку делают после приготовления супа, как правило, уже за столом, индивидуально. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки. В белорусской кухне забеляют молоком или сливками все крупяные супы, особенно - жур.     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)***(Источник. «Объед..