Пастеризация

, способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищ. Продуктах однократным нагреванием до темп-ры ниже 100 °С (чаще 60 — 70 °С) с разл. Выдержкой. При этом погибают неспороносные бактерии, споры бактерий выдерживают П., поэтому не происходит полной стерилизации. Метод предложен Л. Пастером (отсюда назв.). Для П. Молока используют разл. Режимы. Моментальная, или высокотемпературная, П. — нагревание до 85 — 90 °С без выдержки. Вызывает почти полную коагуляцию сывороточных белков, в значит, степени осаждается фосфат кальция, снижается способность молока к свёртыванию [свертыванию] под действием сычужного фермента. Применяется при выработке из молока масла и молочных консервов. Кратковременная П. — нагревание до 72 — 76 °С с выдержкой при этой темп-ре 20 — 25 мин.

Происходит частичная коагуляция иммунных глобулинов и сывороточных белков, частично выпадает в осадок фосфат кальция, разрушается часть витаминов и ферментов, снижается кислотность молока. Применяется при выработке цельномолочных продуктов и сыров. Длительная, или низкотемпературная, П. — нагревание до 62 — 65 о С с выдержкой в течение 30 мин. Изменения хим. Состава молока незначительны, осаждается часть альбумина и фосфата кальция. Применяется обычно для П. Молока, используемого в цельном виде. Для моментальной и кратковрем. П. Используют пастеризаторы молока, для длит. — ванны и универсальные танки, имеющие резервуар для молока с водяной рубашкой, в к-рую подведён [подведен] пар. Молоко от больных ж-ных обеззараживают нагреванием до 70 °С с выдержкой в течение 30 мин или до 90 °С без выдержки.

Молоко ж-ных, больных сибирской язвой н нек-рыми др. Болезнями, уничтожают под нет. Наблюдением. Контролем П. Молока служит фосфатазная и пероксидазная пробы. Если после П. В молоке обнаруживается фосфатаза, нагрев был недостаточным или к пастеризов. Молоку подмешано сырое. Сразу после П. Молоко охлаждают (см. Охлаждение молока ). Фрукты, овощи или продукты из них пастеризуют расфасованными в герметически закрытых банках или бутылках. При этом в продуктах уничтожаются микроорганизмы, гл. Обр. Плесневые грибы и дрожжи. Овощные и фруктовые маринады пастеризуют при темп-ре 85 °С, фруктовые компоты — при 85 — 95 оС, плодово-ягодные соки — при 85 оС, виноградный сок — при 73 — 85 оС..