Зарез

В той части шеи, где была отрезана от туши голова, всегда остается запекшаяся кровь, и потому часть эта очень непривлекательна на вид и покупатель шеи обыкновенно требует, чтобы шея была зачищена, т. Е. Чтобы эта ее часть была отрезана примерно вершка на 4 в ширину. Вообще шея, как много работающая часть животного, бывает жестче остальных частей туши и потому требует более продолжительного разваривания, причем из З. Получается довольно мутный бульон, а потому если нужда заставляет питаться З., т..

-а, м.. ..

См. Беда.... ..

Ср. Михайло-то как понял, что обезлошадел, да как грохнется наземь, да как завоет. Потому что без лошади зарез мужику.Горький. Дружки.см. До зареза.. ..

1. М.1) Убой домашних животных на мясо.2) перен. Разг.-сниж. Беда, безвыходное положение.2. М. Местн.Складка на круто изогнутой шее лошади.. ..

ЗАРЕ́З -а. М.. ..

Зареза, м. 1. Действие по глаг. Зарезать (обл.). 2. Беда, критическое, безвыходное положение (простореч.). Без лошади зарез мужику. М. Горький. Чистый зарез. Прямо - зарез. До зарезу - см. Дозарезу.. ..

     Очень многозначный глагол, характеризующий самые разные стороны поварской деятельности. Он означает. А) довести блюдо до вкуса, добавляя сахар, соль, специи. Б) придать нужную форму (тушке птицы). В) добавить в соус, суп-пюре и другие изделия масло, льезон и прочие заправки.     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»). ..

     Кулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл.      1. В широком смысле - любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонента, который не обязателен по рецептуре, но дает существенное улучшение вкуса данного блюда. В этом смысле заправкой могут служить масло, сало, сметана, молоко к самым разнообразным блюдам, а также такие соусы, как томатный, сметанный, грибной, подходящие к самому широкому ассортименту продуктов - мясных, мучных, рыбных, овощных. Такого рода заправка и ее к..

     Утрата вареньем, медом, патокой, сахарными сиропами своих естественных свойств - прозрачности, текучести, пластичности, и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного "сахара". При внешнем совпадении признаков пищевое значение засахаривания - неодинаково. В меде - это вовсе не признак ухудшения качества, если засахаривание произошло естественно - через год-полтора хранения меда. Наоборот, хороший, плотный мед должен засахариться, но его консистенция и в засахаренном виде ос..

     Имеет два основных значения.      1. Покрывать слоем сахара, сахарной пудры для предохранения (кратковременного) от порчи. Ныне чаще говорят о засахаривании в этом смысле - осахаривать. Так осахаривают ягоды перед приготовлением варенья (за сутки или несколько часов), так осахаривают черную смородину (смешивают ее с сахаром в разных пропорциях для хранения сырой, без варки), осахаривают пастилу, мармелад, чтобы они не слипались и не портились и т.п.      2. Выдерживать в сахаре или сахарном..