Лагман

     Блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.      Лагман состоит из мясо-овощной (основной) части - ваджи (кайлы - см.) и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т.п. Изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.      Ваджу (кайлу) лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно.

Слой лапши, слой ваджи, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.      Примерный состав продуктов для лагмана.      Для лапши. 0,5 кг муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 1/2 ч. Ложки соли.      Для ваджи. 0,5 кг баранины, 200 г растительного масла, 2 картофелины (крупные), 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине ч. Ложки, черного и красного перца.      (О приготовлении ваджи (кайлы) см. Кайла.)     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) ***      Широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши.

Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол. Первая часть - лапша, вторая - ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение - придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.      Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 минут, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.      Приготовление ваджи.

Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками. Морковь, свеклу, капусту - соломкой. Лук, сладкий перец - кольцами. Чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 минут.       Соединение лапши и ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1 - 2 мин.), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи.

Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.      Для лапши. 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. Ложки соли, 0,75 стакана воды.       Для ваджи. 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч. Ложке красного и черного перца.       Для заправки. Кинза, чеснок, перец - по вкусу.     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)***     блюда среднеазиатской кухни. Состоит из мясо - овощной части (ваджи) и лапши. Ваджу и лапшу готовят раздельно, а затем послойно соединяют в глубоких специальных тарелках - касах и заливают катыком***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).