Плов

     (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии - узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова - узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной - из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.      Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция.

Мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология. Раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды. При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей - неизменно для всех видов плова. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению. Поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, - каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.      Приготовление зирвака - центральный момент в приготовлении пловов.

В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой, вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок. На дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь.

Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.      Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение - когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо.      Жиры, которые используются в пловах, разнообразны. Баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну. Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.     (Кулинарный словарь В.В.

Похлебкина, 2002) ***      Блюдо из риса, сваренного особым образом. Если в Китае и Японии важнейшим показателем качества приготовленного риса считается его клейкость, способность скатываться в комок, то в Средней Азии и Закавказье, а также в Индии, к этому вопросу принципиально иной подход. Несмотря на то что в каждом народе рис готовится по-своему, одна главная характеристика плова у всех перечисленных народов остается неизменной - рис в плове должен быть рассыпчатым. В доказательство чему приводим рецепт.      Плов по-фергански (ковурма палов - основной классический вариант плова). Он широко распространен в Ферганской долине и Ташкентской области. Обычно проводят даже соревнования между мужчинами по приготовлению этого блюда.

Готовят во все времена года. Баранье сало нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, заправить специями (слабожгучий красный молотый перец, зира, барбарис, а можно и стручковый перец). Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50 - 80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус).

Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5 - 2 см, и довести до бурного равномерного кипения. Пока вода еще не испарилась, попробовать на соль и при необходимости добавить. Как только вода выпарится, удалить из-под котла жар (на газовой плите уменьшить пламя до предела). Затем плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если на плов использован рис со средним поглощением воды, достаточно 20 - 25 минут. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов.

Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на фарфоровое (гончарное) блюдо, разложив кости с мясом. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку. Этот плов имеет рассыпчатый красновато-коричневатого (за счет перца и жарения) оттенка рис. Отчетливо видны обжаренные кусочки мяса, слабо заметна морковь, лук вообще не заметен. Вкус. Жареной жирной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенный в общую гамму с ароматом зиры, барбариса со жгучестью красного перца.       150 г риса, 150 г баранины (говядины), 55 г масла (сала), 150 г моркови, 100 г лука, соль, перец (красный), барбарис и зира - по вкусу.       Зира - в индийской кухне - кумин, желательно в зернах.     (Кулинарный словарь.

Зданович Л.И. 2001)***     Восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).