Закваска
Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур). В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты. Так, для заквашивания молочных продуктов используют. 1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка, - это самая лучшая, самая доброкачественная, но дорогая закваска.
2) грибковые культуры - болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса. Эти закваски дают возможность получать ровный, стандартного качества пищевой продукт. 3) готовые сброженные продукты - сметана, катык также могут служить заквасками, но их воздействие как стимуляторов слабое. Для заквашивания мучных изделий применяют. 1) дрожжи. 2) солод (мальтозу). 3) самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки. 4) заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев - ивы, ольхи. В более узком смысле закваска - любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо. (Кулинарный словарь В.В.
Похлебкина, 2002) *** Продукты, служащие для размножения дрожжевых бактерий в какой-либо среде. В связи с интенсивным размножением бактерий в подходящей для них среде, среда (т.е. Продукт) теряет обычные органолептические свойства и приобретает другие. Таким образом, продукт меняет вкус, приобретает кислоту, спиртовую крепость и другие качества. Закваски как бы концентрируют в себе бактерийные культуры и интенсифицируют их. Закваски применяют для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (хлеба, пирогов, хлебобулочных изделий), при приготовлении напитков (кваса, пива, кумыса, вина). В качестве закваски применяют фермент, содержащийся в желудке ягненка, грибковые культуры - болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса.
Сброженные продукты - сметану, катык. Для заквашивания мучных изделий применяют. Дрожжи. Солод (мальтозу). Самозакисающуюся ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшего сутки. Заболонь некоторых деревьев - ивы, ольхи. Наилучшая закваска (разводка) для забраживания винопродуктов - дрожжи, содержащиеся на поверхности виноградных ягод. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)*** Закваска использовалась до пояления дрожжей. Обычно это смесь из воды, муки и сахара, которую оставляли для брожения Часть использовали по рецепту, а часть оставляли для следующего раза. Кислый хлеб готовился именно с помощью закваски***(Источник. «Объединенный словарь кулинарных терминов»).
Дополнительный поиск Закваска
На нашем сайте Вы найдете значение "Закваска" в словаре Кулинарный словарь, подробное описание, примеры использования, словосочетания с выражением Закваска, различные варианты толкований, скрытый смысл.
Первая буква "З". Общая длина 8 символа