Брожение

Анаэробный ферментативный окислительно-восстановит. Процесс превращения органич. Веществ, посредством к-рого организмы получают энергию, необходимую для жизнедеятельности. По сравнению с процессами, идущими в присутствии О2, Б.- эволюционно более ранняя и энергетически менее выгодная форма извлечения энергии из пи-тат. Веществ. К Б. Способны животные, растения и мн. Микроорганизмы (нек-рыебактерии, микроскопич. Грибы, простей^ шие растут только за счёт энергии, получаемой при Б.). Б. Могут подвергаться спирты, органич. К-ты, аминокислоты, пурины, пиримидины, но чаще всего углеводы. В зависимости от сбраживаемого субстрата и путей его метаболизма (к-рые могут быть различны у разных организмов) в результате Б. Образуются спирты (этанол и др.), органич.

К-ты (молочная, масляная и др.), ацетон и нек-рые др. Органич. Соединения, С02, а при ряде Б.- мол. Водород. Соответственно осн. Образуемым продуктам различают спиртовое, молочнокислое, маслянокис-лое и др. Виды Б. Отсюда получили назв. И нек-рые группы микроорганизмов (молочнокислые, пропионовокислые, маслянокислые бактерии), вызывающие Б. В отличие от аэробного и анаэробного дыхания, при к-ром синтез АТФ сопряжён с функционированием электронтранспорт-ной цепи, при Б. Имеет место только субстратное фосфорилирование. Предположение о том, что превращение Сахаров в этанол и СО2 при спиртовом Б. Происходит с участием дрожжей, было высказано ещё в 1837 (франц. Исследователь Каньяр де ла Тур). Окончательно биол. Природу Б. Доказал Л.

Пастер (1857), к-рый полагал, что процесс Б. Присущ только целым живым клеткам микроорганизмов. Однако в 1897 Э. Бухнер установил, что сбраживание сахара происходит и под действием бесклеточных препаратов (сока), полученных путём разрушения дрожжевых клеток. Это открытие положило начало многочисл. Работам по выделению и очистке ферментов. Позднее Г. Эмбден, О. Мейергоф и Я. О. Парнас показали, что экстракты мышц катализируют все реакции анаэробного процесса (получившего назв. Гликолиз), ведущего к образованию из глюкозы молочной к-ты. У мн. Организмов Б. Составляет первый этап превращения органич. Веществ, и образуемые продукты (чаще всего пируват) полностью окисляются при дыхании. Б. Играет большую роль в круговороте веществ в природе (анаэробная деградация органич.

Веществ, особенно целлюлозы). Нек-рые типы Б., вызываемых микроорганизмами, имеют важное практич. Значение. Спиртовое - в виноделии, пивоварении и в получении топлива. Молочнокислое - для получения кисломолочных продуктов и молочной к-ты, а также при силосовании кормов. Пропио-новокислое - в сыроделии, ацетоно-бутиловое - для получения растворителей и т. Д.