Нуэ

Так называемый «бараний горох». Вид гороха, растущего в Закавказье и Средней Азии и применяемого в национальных кухнях народов этих регионов. Нут употребляют в супах с бараниной, к которой он чрезвычайно хорошо подходит во вкусовом отношении. Перед потреблением нут всегда вымачивают и освобождают горошины от плотной коричневатой кожицы, которой они покрыты, в противоположность европейским видам гороха.. ..

Состав. 4 л воды 1 кг нута (горного гороха) 4 луковицы 1 кг баранины 10 лавровых листьев 20 горошин черного перца 2 ч. Ложки соды 0,5 ч. Ложки соли в процессе приготовления, а в конце варки — соль по вкусу Приготовление. Подготовка бульона. Баранину, тщательно промыв, залить холодной водой и варить одним- двумя кусками на очень медленном огне. В процессе варки снимать пену, выбрасывая ее, а жир собирать с поверхности бульона в отдельную посуду. Бульон варить 2,5 ч. Лук закладывать через час пос..

Заварная мука или заварной белый хлеб, заваренные вторично с яйцами (преимущественно только с яичным желтком) и сваренные в виде клецек. Для ньовок готовят вначале массу из хлеба, заваривают ее, добавляют к ней желтки и затем отваривают кусочки этой массы как клецки в воде. После этого распаривают отваренные ньовки в сотейнике с небольшим количеством сливок и в конце приготовления добавляют сладости. Сахар или мед и небольшое количество (щепотку!) имбиря. Ньовки использовались в России в петерб..

Русское народное название спелых, перезревших и чуть подвялившихся прямо на ветке ягод, в которых сок естественно сгущается и делает их сладкими без добавки сахара. В старину некоторые ягодные кусты в садах специально оставляли на някту и собирали ее поздним летом. Някту применяют в печеные закрытые пироги как начинку без сахара. Она сообщает изделию тонкий, естественный аромат и превосходный вкус, лишенный приторности, свойственной всем изделиям, где употреблен сахар.. ..

     Означает "мешочек с пряностями". Этим термином в европейских кухнях пользуются, когда надо обозначить такую операцию, где требуется слегка ароматизировать блюдо чем-либо, что только временно кипятится или обжаривается вместе с ним, но затем изымается из готового блюда перед подачей. Так, например, в ряде французских рецептов встречается выражение. "две головки лука нуэ". Это значит, что в суп надо положить две головки лука, не нарезая их, а целиком, и после выварки вынуть их и даже процедит..