Овдух

Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX века. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безве..

Национальные кухни многочисленных тюрко-язычных народов России (свыше 25 народов общей численностью 10 млн чел.), населяющих Татарию, Башкирию, ряд соседних с ними областей Поволжья, несколько автономных республик и областей Северного Кавказа — Дагестан, Чечню, Ингушетию, Осетию, Черкессию, Карачай, Кабарду, Балкарию, Адыгею, а также Якутию в Сибири, так или иначе повторяют по составу сырья, по композиции и технологии приготовления пищи основные кулинарные направления, рассмотренные в этой книг..

В отношении варки и жарения овощей практически нет каких-либо особых приемов. Здесь все просто и ясно. Практически не только отваривать, но и жарить любые овощи легко, не говоря уже, что это самое быстроваркое пищевое сырье. Картофель. Можно только посоветовать при жарении картофеля использовать не сковородки, а низкие широкие кастрюли и резать картофель по-разному, в зависимости от назначения блюда — идет ли оно на гарнир или должно быть самостоятельным, а также в зависимости от того, каким вр..

Мое отношение к овощам и зелени всегда было позитивным, но это вовсе не означало, что я считал возможным ограничивать свое питание только ими. До войны, в 30—40-х годах, сам ассортимент овощей в государственной торговле был весьма ограничен. Лук, картофель, свекла, огурцы, редис, капуста, морковь, петрушка, укроп. Поэтому главным применением овощей были супы — первые блюда. Из самостоятельных чисто овощных блюд существовали только картофельное пюре, винегрет, жареная картошка с луком и капуста ..

     Азербайджанский кисломолочный летний суп с зеленью. Приготавливается из катыка. Иногда добавляется крошеное мясо (телятина), крутые яйца.      Состав. На 1,5-2 л катыка - 0,5 л мелконарезанного зеленого лука и 0,5 л пряной зелени (эстрагон, кресс, кинза, мята, базилик), 3-4 яйца, 1 стакан кипяченой воды.      Приготовление. Катык слегка отцедить (сыворотку сохранить), взбить. Взбивая, добавить воду и отцеженную часть катыка посолить. Охладить в холодильнике. Измельченную пряную зелень и лук..