Маслоделие

отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла (см. Масло коровье). Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. Э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России М. Осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами М. Были. Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом.

За годы Советской власти М. Выросло в высокомеханизированную отрасль. Работают (1973) около 2400 заводов, ежегодно выпускающих более 1 млн. Т масла — около 15 видов сливочного масла, различающихся вкусом, ароматом и консистенцией. В СССР вырабатывают сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок), кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски), масло с различными наполнителями и др., а также топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира. Последнее в СССР известно очень давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло». Топлёного масла ежегодно вырабатывается в СССР от 25 до 50 тысяч т.

Исходным сырьём для М. Служат сливки, которые получают сепарированием (см. Сепаратор) молока. Применяют 2 способа М. Сбивание сливок жирностью 30—45 % в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Преобразование высокожирных (жирностью до 80 % ) сливок (принятое название маслообразователь). При М. Первым способом (рис. 1) сливки предварительно пастеризуют (см. Пастеризация), затем быстро охлаждают до 4—8 °С, при этом кристаллизуется и затвердевает значительная часть молочного жира (чему способствует также последующая выдержка — созревание сливок в течение 10—16 ч). Далее сливки интенсивно перемешиваются в маслоизготовителе. В результате молочный жир выделяется в виде комочков (диаметром 1—3 мм) — зёрен, которые после отделения нежировой части — пахты спрессовываются в монолит.

Для придания большей однородности и пластичности масло на завершающей стадии ещё раз перемешивается. Маслоизготовитель периодического действия представляет собой пустотелую стальную ёмкость (от 1000 до 20000 л) цилиндрической или конической формы, которая вращается с частотой 20—40 об/мин, а затем после слива пахты медленно — около 1,5 об/мин. Маслоизготовитель непрерывного действия — металлический цилиндр (сбиватель), в котором вращается билолопастная мешалка (1500—2700 об/мин). В шнековой камере такого маслообразователя пахта отделяется, а зёрна преобразуются в масло. При втором способе (рис. 2) пастеризованные высокожирные сливки под давлением подают в маслообразователь, где они быстро охлаждаются до 12—14 °С при интенсивном механическом перемешивании.

При этом происходит кристаллизация молочного жира и обеспечивается высокая однородность, по выходе из аппарата через 1—2 мин продукт затвердевает. Различают 2 типа маслообразователей. Аппараты, в которых охлаждение и механическая обработка совмещены. Аппараты с условно разделёнными процессами. Аппарат первого типа — цилиндр, охлаждаемый водой, рассолом, с вращающимся вытеснительным барабаном, на котором навешены 2 скребка для очистки охлаждающей поверхности. Продукт обрабатывается в кольцевом зазоре (4—6 мин). Маслообразователь второго типа состоит из охладителя, кристаллизатора и обрабатывающих устройств. В качестве охладителей используют тонкослойные (5 мм) теплообменники, охлаждаемые рассолом, жидким аммиаком, или камеры, в которых продукт для охлаждения распыляется форсункой.

Охлажденный продукт выдерживают определённое время (до 150 сек). Затем он подвергается механической обработке в устройствах шнекового типа или снабженных лопастной мешалкой. Масло фасуют блоками по 20 кг, брикетами по 100 и 200 г, порциями по 20 г. Упаковывают в пергаментную бумагу, или бумагу, кашированную тонкой алюминиевой фольгой, что позволяет предохранить испарение влаги с поверхностного слоя и его окисление. Высококачественное масло, упакованное блоками по 20 кг, в холодильниках при температуре от —18 до —20 °С может сохранять свои качества без изменения 11—12 мес. Мелкорасфасованное — 1 мес. Основные производители масла в СССР (1971, тысяч т). РСФСР — 489,6. Украина — 252,8. Казахстан — 43,5. Белоруссия — 56,7.

Прибалтийские республики — 95,2. Лит. Производство масла способом непрерывного сбивания, М., 1968. Сурков В. Д., Липатов Н. Н., Барановский Н. В., Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности, 2 изд., М., 1970. Ф. А. Вышемирский. Рис. 2. Технологическая схема изготовления масла из высокожирных сливок. 1 — фляги и сборник сливок. 2, 5, 8, 11, 16 — насосы. 3 — весы. 4 — сборная ёмкость. 6 — танк для резервирования сливок. 7 — балансировочный бачок. 9 — пастеризатор. 10 — дезодоратор. 12 — ванны для нормализации высокожирных сливок. 13 — сепараторы. 14, 20 — транспортёры. 15 — напорный бак. 17 — маслообразователь. 18 — весы. 19 — стол. Рис. 1. Технологическая схема изготовления масла из 30—45 %-ных сливок в маслоизготовителе непрерывного действия.

1 — танк резервирования сливок. 2 — балансирный бачок. 3, 5, 13 — насосы. 4 — пастеризатор-охладитель. 6 — дезодоратор. 7, 8, 9 — сливкосозревательные танки. 10, 11, 12 — заквасочники. 14 — подогреватель. 15 — маслоизготовитель. 16 — дозатор влаги. 17 — расфасовочный автомат (по 100 и 200 г). 18 — укладчик брикетов масла в ящики. 19 — машина для расфасовки масла крупными блоками (20 кг). 20 — транспортёр. 21 — устройство для заделки ящиков..